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辻日本料理マスターカレッジ2019/12/04

日本料理のブログで授業見学73 日本料理理論「珍味」!

エコール大阪 日本料理

今日の日本料理理論は180分間かけて「珍味」について勉強します。

写真を見て!小さな器に盛られた珍味たち!これまで学んできた料理とは少し違います。

エコール大阪 日本料理

担当の安場先生からまず最初の一声は、
「みんな!世界の三大珍味は何か知ってる?」
「キャビアとフォアグラ、ん・・あとはトリュフ!」
意外と学生知ってます。
「では日本の三大珍味はなに?」
・・・おや、反応がありません。

エコール大阪 日本料理

日本三大珍味と呼ばれるものは
①肥前(今の長崎、佐賀あたり)の「からすみ」
②尾張、三河(今の愛知)の「このわた」
③越前(今の福井)塩うに
となります。

自家製も作ろうと思えば作れるけど、時間と手間がかかるため
日本料理店でも既製品を購入することが多いのです。

値段はかなり高いぞ! 
すべて何かの塩漬けですが説明が長くなるので今日はやめときます。
興味があれば調べてね!

エコール大阪 日本料理

ところでなぜ?からすみ、このわた、塩うにが日本の三大珍味と呼ばれるようになったのだろうか。
それは江戸時代のこと、
各地方から徳川幕府への年貢として納められた品々の中で、特に好まれた三品であったそうです。
それが現在まで伝わっているとか。

今日授業で学ぶ珍味は、三大珍味を使った料理は勿論ですがそれにプラスして美味しい珍味を学びます。
しっかりノートにそれぞれのポイントを記録しよう!

エコール大阪 日本料理

授業と並行して助手の矢野先生が、学生試食分の珍味6種類を盛り付けます。
これは三大珍味の一つ越前の塩うにとイカを和えた「いか塩うに和え」という珍味。

「先生!生うにと塩うにの違いを教えてください」
了解!
「福井県、越前海岸で毎年解禁日となる7月20日~8月15日までの間に生うにを漁獲、
1年分の塩うにを仕込みます。
簡単に言えば生うにを塩漬けにするの。
原料となる生うにはバフンウニといって、うにの中でも高級な種類なんだ。
100gの塩うにを作るのになんと!生うに100粒も必要とされるのです。
そのため値段も高級品、生うにとは違った深い味わいが楽しめるのです。」

エコール大阪 日本料理

学生は写真の珍味6品を全員が試食。
ほとんどの学生、初めて食べるものばかりです。楽しみ~

「イカ酒盗和え、キスこのこ和え、あん肝ちり酢、
からすみ大根、茶ぶりなまこ・このわたかけ、イカ塩うに和え」
*「和え」は「あえ」と読む→混ぜ合わせることだよ。

エコール大阪 日本料理

さあ~食べてみよう。味はどうかな?
・・・・・ほとんどの学生、想像していた味ではなかったようです。

写真を見ても表情が暗い・・・・
「美味しく感じません。生臭いです。塩辛いです。ぬるぬるして触感わるいです。」
という感想が多数ありました。

なぜ?珍味は酒のつまみとしても食べられることが多く、
多くが魚、魚卵、魚の内臓などの塩漬けで「塩」の作用でタンパク質が発酵熟成するため、
深い旨味となるのです。

それだけ食べるのではなく酒と食べ合わせることで塩辛さがまろやかとなり、
酒も珍味もお互い引き立つのです。

今は苦手な珍味でもお酒を呑めるようになれば「珍味大好きです!」となるでしょう。
学生のほとんどが未成年者でまだ酒を呑んだことがありません。

エコール大阪 日本料理

渡邉さん美味しいですか?
「私は珍味好きだな。日本酒あればもっと最高!」
*渡邊さんは未成年者じゃないぞ。

エコール大阪 日本料理

試食の後は振り返りドリル15問を10分で答えます。
これで本日の自分理解度をはかります。

毎回15問中12問以上正解できれば合格ラインとしています。

これで180分の授業終了!
お疲れさまでした。