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辻製菓マスターカレッジ

多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。
鮮やかな彩り、口の中いっぱいに広がる甘さ。
見た目でも味でも、多くの人を楽しませる洋菓子づくりを、辻製菓マスターカレッジでは、1年間集中して学ぶことができます。
伝統的なフランス菓子をベースに、生地やクリームづくり、デコレーションなど、基本テクニックを徹底指導。
さまざまなお菓子との出会いを重ねながら、プロに必要な応用力や表現力、現場での実践スキルまで養います。

  • 実習
  • 理論
  • 専門教養

将来、店を開く時に必要な資格「食品衛生責任者」の資格も取得可能!飲食店を開業するために不可欠な資格「食品衛生責任者」。〈エコール 辻 大阪〉では、「食品衛生責任者養成講習会」を学内で実施しており、講習会を受講すれば在学中の取得が可能です。

ここにしかない学び方

発想をかたちにできる、確かな基礎力を養う。

ムース・ココ・
パッション
“ トロピック”
新しいお菓子から、
学ぶ「基本」

ここに紹介するのは、ココナッツを加えたダックワーズ生地と、トロピカルフルーツとココナッツの2種類のムースで構成されたお菓子。このような組み合わせは洋菓子の歴史の中では新しく、当初はその意外性に驚かれました。ただ、こうした新しいお菓子も、一つひとつの「基本」が集まってできているということを、学んでほしいと思います。

メレンゲを立て、粉類と混ぜる。生地づくりの基本をしっかりと。
メレンゲを立て、粉類と混ぜる。生地づくりの基本をしっかりと。

お菓子の土台となるダックワーズ生地は、メレンゲにアーモンドパウダーや小麦粉を混ぜてつくる生地です。ポイントは、メレンゲの立て具合と、粉類との混ぜ合わせ加減。多くの生地づくりにも共通する、「基本」です。メレンゲを泡立ててから砂糖を加えるタイミング、そして生地にどれくらいの重さや粘りが出るまで混ぜるかで、焼き上がりの味や食感がどう変わるのか。実習でいろいろな生地づくりに取り組むなかで、答えが出せるはずです。

ムースのコーティングには、乾燥を防ぐ意味もある。
ムースのコーティングには、乾燥を防ぐ意味もある。

トロピカルフルーツのムースには、同じフルーツのピューレでつくった上掛けゼリーでグラッセ(コーティング)を施します。美しいツヤや味に深みを加えるといった目的もありますが、実は、中のムースの乾燥を防ぐという役割も。ダックワーズ生地を外側にも出しているのは、最近の流行。さらにカットしたトロピカルフルーツも盛り付け、完成。美しい見た目の中に、お菓子づくりの「基本」となる知識や技術が、たくさん詰まっています。

ただ溶かして固めてもダメ。チョコの温度調整は繊細。
ただ溶かして固めてもダメ。チョコの温度調整は繊細。

溶かしたチョコを塗ったセロファンをらせん状に巻き、その状態でチョコを冷やし固めてからセロファンをはがすと、こうした飾りのチョコレートが出来上がります。ただし、ここで言う「溶かす」「冷やし固める」は、厳密な温度調整に基づいたもの。チョコはでたらめな温度で溶かしたり固めたりすると、カカオバターの結晶が安定せず、見た目も味も悪くなってしまいます。きちんとした温度調整をしているからこそ、美しいツヤのある飾りになるのです。

ムースに使うメレンゲは、生地のメレンゲとは違うタイプ。
ムースに使うメレンゲは、生地のメレンゲとは違うタイプ。

生地に使ったメレンゲは、卵白に砂糖を加えながら泡立ててつくりました。ムースに使うのは、卵白だけを泡立ててからシロップを加えてつくるメレンゲです。砂糖は泡立ちをおさえて安定させるので、最初に砂糖を入れないムースのメレンゲはよく泡立ち、軽い口当たりに仕上がります。このメレンゲにゼラチンの入ったピューレ、生クリームを混ぜますが、出来上がりのムースをイメージして、それぞれの温度、混ぜ合わせ加減に注意を。

まず基礎を徹底。だから応用で、力を発揮できる。
基礎×応用

基本の生地とクリームをはじめ、個人実習などを通じて基本的な技法を徹底指導。また、バターやチョコレートの性質などの知識や理論の学習、比較試食などを通じての味覚養成にも取り組み、洋菓子のプロをめざす上での確かな基盤を築きます。その上で、多種多様な洋菓子にふれ、「自分が求める味をどう表現するか?」といった実践力を養える、オリジナルお菓子づくりの機会なども提供。まずは基礎を徹底し、それを応用に展開できる力を育てます。

フランス校留学コース
(1年+ 留学)
本場の風土や素材にふれ、 ほんもののフランス菓子を体感で学びとる。 絶好のチャンスがここに。日本で一年間、実習を繰り返して確かな技術を身につけた後、フランスに渡り、本場のお菓子づくりが学べるのがフランス校留学コース。フランス校では、フランス人講師の指導のもと、フランスの文化や気候風土のなか、本場の素材をふんだんに使った本当の意味でのフランス菓子を、自らの目や、手や、舌で、学びとることができます。 フランス校留学コース
シミュレーション実習

フランスのレストランでの実際の仕事をイメージしながら学ぶ。授業は、レストランを想定したシミュレーション実習が中心。フランス料理を学ぶ学生と一緒に、「調理・製菓」「サービス」「客」の3チームに分かれ、スピードやクオリティを追究します。

専門講義&フランス語

フランス菓子の背景にある、ワインなどの食文化や語学も学習。チーズやワインなど、食文化を学ぶ専門講義科目も充実。産地やメーカーから招いた専門家の講義に加え、スタージュ(実地研修)で働く上で必要なフランス語をマスターします。

スタージュ(実地研修)

フランスの有名パティスリーやレストラン で、5ヵ月間の実地研修にチャレンジ。フランス校で約半年間学んだ後、5ヵ月間、現地有名店での実地研修を行います。フランス全土に広がる研修先はいずれも受け入れ実績豊富なお店で、サポート体制も万全。プロの指導のもとで、職場体験ができます。

フランス校留学コース
校外授業
食材の栽培や流通の知識を、産地との連携で体験から学ぶ。和歌山県庁との連携による「和歌山食材テロワール事業」に参加。学生たちは年2回、農園の見学や収穫体験、生産者の講演などを通じて、みかんや柿の栽培・流通についての知識を深めています。和歌山県で製菓の仕事に携わっている辻調グループ卒業生との交流も実施。生産者や食材に実際にふれ、食材の品質を見極める力も身につきます。
  • 摘果作業(間引き) より高品質な実を作るための摘果作業(間引き)を体験。
  • 交流会 摘果の後は、生産者・農業高校の先生・学生を交えての交流会。
店舗研修

「商品」としてのお菓子づくりに挑戦し、実際の販売まで体験。「P.L.T(. パティスリー・ラボ・ツジ)」は、辻調グループの先生が製造・販売に携わっているパティスリー。一般のお客様が数多く訪れるこのお店の「商品」となるお菓子づくりに挑戦し、販売も自分たちの手で行うのが店舗研修です。お客様が実際に味わうお菓子としての品質や安全への配慮など、プロをめざす上での高い意識が養えます。

P.L.T(. パティスリー・ラボ・ツジ)
課題実習
一年かけて、テーマにそったオリジナル菓子づくりに挑戦。生地や表現する味など、設定テーマにそってチームごとにオリジナルのお菓子づくりに取り組む実習です。4月のオリエンテーションに始まり、各チームでテーマの味を表現するための食材を選び、試作を重ねてレシピを作成。9月にプレゼンテーションを行い、クラス全員の投票で選ばれた優秀作品は、3月のフェスティバルで販売されます。
テーマ

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※2017年度のテーマ「ケック、マドレーヌ、フィナンシェ」+「塩味、酸味、苦味」いずれかの生地と味を組み合わせる。

わたしはこうやって学びとる!
実習編を見る

実習メニューの一部を紹介1年でここまでできるようになる!!

基礎から応用までを学びとる。

4~5
  • シュー・
シャンティ
    シュー・シャンティパータ・シュー(シュー生地)とクレーム・パティシエール( カスタードクリーム)で、シュークリームの「混ぜる・絞る・焼く」といった基本技法を習得。
  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール卵黄と卵白を分けて別々に泡立ててつくるスポンジ生地が「パータ・ビスキュイ」。シンプルなお菓子づくりから「泡立てる」基本テクニックを学びます。
  • プティフール・ドレセプティフールとは、一口サイズの大きさに仕上げたお菓子のこと。パイ生地「パート・シュクレ」をマスターし、生地を絞り出してクッキーを焼き上げます。
6~7
  • ブーシェバターを折り込んだパイ生地「パート・フィユテ」のつくり方を学習。つくる途中でバターが溶け出したりしないよう、温度管理への配慮が大切です。
  • タルトレット・フリュイこれまでに学んだパート・シュクレとクレーム・パティシエールを使って、フルーツのタルトをつくります。生地を型に敷き込むテクニックをしっかり習得します。
  • フィナンシエブール・ノワゼット(焦がしバター)を使った焼き菓子づくりを学びます。火にかけたバターの香りや焦げ色の変化を見極めることが、重要なポイント。
9~11
  • マジパン細工花や動物、人形など、マジパンを使ったさまざまな表現を学習。生地の硬さを調整し、複雑な形状へと仕上げていきながら、深くその技法を学びます。
  • マカロン前期に学んだメレンゲ生地を応用し、マカロンをつくります。生地にメレンゲを混ぜ合わせることで「外はカリッ、中はしっとり」という口当たりになります。
  • モンブラン焼き上げたメレンゲとホイップクリームの台に、マロンクリームを盛り付けてつくるモンブラン。専用の口金でなめらかにクリームを絞る技術が重要です。
  • あめ細工あめを引っ張って伸ばし、リボンやバラの形をつくる「シュクル・ティレ」のテクニックを身につけ、さらに立体的に組み上げる「ピエスモンテ」に挑戦。
12~2
  • ショートケーキ構成がシンプルなだけに、バランス感覚や技術の確かさが試される一品。共立てのスポンジ生地と、泡立てた生クリームの状態をコントロールすることが重要です。
  • マンディアンチョコレートのテンパリング(温度調節)や、チョコレートと生クリームを乳化させたガナッシュクリームのつくり方について、理解を深めます。
  • ボンボン・ショコラチョコレートのテンパリングについて徹底学習。温度によって濃度・つや・流動性などがどう変化するか、溶け方や固まり方などをしっかり身につけます。
  • プティ・サン・トノレパータ・シューなど基本の生地やクリームを使い、より完成度の高いお菓子をたくさん仕上げます。衛生管理や工程についてチームで考え、実践します。
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