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フランス校教壇から2019/06/14

調理外来講習 M.Jean-François MALLE (ジャン=フランソワ・マル)氏/LA ROTONDE (ラ・ロトンド)

今回お越し頂いたのは、学校から車で30分程度、リヨン近郊のCharbonnière les Bains(シャルボニエール・レ・バン)にある5ツ星ホテル&スパ「le Pavillon de la Rotonde」(ル・パヴィヨン・ドウ・ラ・ロトンド)の1ツ星レストラン、「Restaurant la Rotonde」(レストラン・ラ・ロトンド)のM.Jean-Flançois MALLE(ジャン=フランソワ・マル)氏です。

ブルターニュ地方出身のマル氏は、地元星付きレストランで働いた後、リヨンの1ツ星レストラン「テラス・ド・リヨン」の元シェフ、ダヴィ・ティソ氏に師事しました。
その後リヨンのホテル・メトロポールでシェフを務め、2012年からラ・ロトンドで働き始め、2013年にはパテ・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。
料理を考える際には、"食材と季節の関係性"をイメージするそうです。主材料の味が活きる様に調理し、季節に合った副材料を合わせていきます。

料理は2品、ご披露頂きました。

Œuf fumé minute, royale d'asperge verte,haddock et épeautre soufflé
アペリティフと一緒に提供したり、コースの最初の料理としてお客様に驚きと美味しさを楽しんでもらうための一皿です。卵の殻を器にして、アスパラガスのロワイヤル(茶碗蒸しのようなもの)とアドック(タラ科の燻製したもの)とじゃがいものクリームで層にして、キャビアや麦のスフレ、生のアスパラガスを散らしています。客席に運んだ時には、燻製の煙で包まれており、ガラスの容器を外すと燻製の香りと共に料理が現れるという演出です。

Langoustines confites à la nage,tartare de betterave, pomme et noix,
espuma au vieux vinaigre et croustillant de seigle

軽く火を通したラングスティーヌと生牡蠣をベトラーヴのサラダと合わせた料理です。
季節の野菜を使用して彩も鮮やかに仕上げています。生のベトラーヴは切り方をかえて見た目と食感を、
ジュースを絞りベースにしてヴィネグレット作り、アクセントにしています。
綺麗で丁寧な仕事です。

助手をしてくれた研究生もシェフの仕事が目に焼き付いていると思います。

本日、しっかりと助手を務めてくれました。あっという間の3ヶ月間、シェフの信頼も勝ち取りました。
残りの研修期間も向上心を持って頑張ると言っています。

シェフと研修生、研究生一緒に。