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フランス校教壇から2019/10/22

製菓外来講習 M. Laurent LEJEUNE(ローラン・ルジューヌ氏) /Pâtisserie LEJEUNE(パティスリー・ルジューヌ)

2019年秋コース生初めての外来講習に来ていただいたのは、ローラン・ルジューヌ氏です。
リヨンから10㎞ほど離れたNeuville sur Saône(ヌーヴィル シュル ソーヌ)にあるパティスリー・ルジューヌのシェフです。
地域に密着したパティスリーであるものの、ガトーのほかショコラやコンフィズリーなども手掛けており、同じ規模のパティスリーと比べても取り扱っている種類が豊富です。
店にはトラディショネルでありながら、一工夫加えたお菓子が並びます。



今回は、2品のガトーを披露して頂きました。


TATIN (タタン)


タタンとは、キャラメリゼしたリンゴを使ったフランスの伝統な焼き菓子の一つです。
ルジューヌ氏はそれをプティガトーとして組み立ています。
香ばしく焼き上げたサブレ生地、柔らかいキャラメル、青りんごのムース、そして緑のグラサージュ掛けて、リンゴをイメージした仕上げを施します。


LINGOTS CARAMEL (ランゴ・キャラメル)

ランゴとは、金属を型で固めたものを意味し、このお菓子の形に合わせてネーミングされています。
タタンと同じく、香ばしく焼き上げたサブレ生地を使用し、その上にバニラ風味のホワイトチョコレートのムース、フルール・ド・セルを効かせたキャラメルソースを流します。
仕上げには栗を使用し、季節感を演出しています。
夏はキャラメルソースをグロゼイユのソースに変え、仕上げにフランボワーズを使用します。

アシスタントを務めた研究生にも、冗談を交え丁寧に仕事を教えてくださいました。



現在、同店で研修を行っている春コースの研究生も来校し、仕上げの説明を行ってくれました。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「作業はスピード、次に何をしたらいいかという事を考えさせられました。緊張したけど楽しかったです。」「今回早い段階でアシスタントをしたことで、フランスでは特に自分から行動することが大切だと感じ、意識を入れ替える良いきっかけになりました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影