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フランス校教壇から2019/10/25

製菓外来講習 Alain ROLANCY(アラン・ロランシー氏)/Pâtisserie ROLANCY(パティスリー・ロランシー)

今回外来講師として、リヨンのクロワ・ルスにあるPâtisserie ROLANCYのオーナーシェフ、アラン・ロランシー氏にお越しいただきました。
こちらのお店はトラディショネルなガトーが中心で、多くの常連客に親しまれています。
ロランシー氏は、93年にM.O.F.を受章し、2年に1度開催されるクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリにもフランス代表として出場しており、今では審査員を毎回務めるなど、フランス製菓業界の中心的人物といえます。
日本のサロン・ド・ショコラにも出展経験が有り、高い評価を得られています。

今回披露いただいたのは、2種類のタルトです。

TARTE SENTEURS DE PROVENCE (タルト・サントゥール・ドゥ・プロヴァンス)

直訳すると、【プロヴァンス(フランス南東部)の香りのタルト】。
夏のフルーツである桃を使用したタルトです。
その名の通り、プロヴァンス地方では多くの種類の桃が栽培されています。
タルトの中にコンポートにした桃を敷き詰め、表面をアーモンド風味の柔らかいクリームで覆います。
桃のすっきりとした甘さとアーモンドのやさしい香りが非常によく合います。


TARTE ESTIVALE (タルト・エスティバル)

エスティバルとは、フランス語で【夏】。
タルトの中にはフラン生地を流し、フランボワーズと共にやさしく焼き上げます。
フランとは卵、砂糖、牛乳、小麦粉などを混ぜ合わせ焼き上げたもので、もっちりとした食感が特徴です。
その上に、クリームを多めに配合したチョコレートのムースを重ねています。
チョコレートのお菓子でありながら、夏でも食べやすく軽い口当たりになるように工夫されています。

基本的な生地の作成方法や、ムースの配合による固さや食感の違いをわかりやすく解説してくれます。
現在、同店で研修を行っている研究生も一緒に来校し、研修で必要な事を話してくれました。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「アシスタントを経験して、今のままで研修先に行くと痛い目にあってしまうと思いました。もっとコミュニケーション力、先を見る力と何よりもフランス語をもっと勉強すべきだと思いました。」
「外来のシェフのフランス語が聞き取れなかった。(フランス校の)デュラン先生はとても分かりやすく話してくれていると思った。語彙を増やしたいし、普段からもっと積極的に話しかけたいです。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影