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フランス校教壇から2019/10/28

製菓外来講習 M. Arnaud MONNET(アルノー・モネ氏)/PÂTISSERIE MONNET(パティスリー・モネ)


エスコフィエ校製菓秋コース初めての外来講習は、「パティスリー・モネ」オーナーシェフ アルノー・モネ氏に来て頂きました。リヨンの東、電車で約20分の小さな町Montluel(モンリュエル)のお店は地域密着のパティスリーです。現在同店で研修中の、2019年春コース生の五十嵐さんも一緒に来校してくれました。

今回講習して頂いたお菓子はこちらです。

MACARONS CHOCOLAT マカロン・ショコラ

底生地と仕上げにチョコレートのマカロン生地を使い、チョコレートを使用したムースで構成された濃厚な
お菓子で、お店の人気メニューです。2か所に使われているマカロンは、同じ生地ですが、厚みや焼き加減を
変えることにより、異なった食感を楽しめます。マカロン生地の焼成に特にこだわりがあり、土台に使うものは作ってすぐに焼く、飾り用のマカロンはしっかりと乾燥させて焼くなど、温度や時間を細かく調整されて
いました。


今回アシスタントを務めてくれた研究生と、シェフとの作業風景。

絞りの作業や飾りに使うチョコレート、お菓子の仕上げなど、多くの作業を、アシスタントの研究生と行い
ながら、細かいアドバイスをしていただきました。

以下、今回アシスタントを務めてくれた研究生2名のコメントです。

「シェフの動きをよく見て作業を考えたり、知っているフランス語でのコミュニケーションがとても楽しく充実した時間になりました。」

「実習で作成したマカロンとは違い、勉強になりました。またシェフの動きを観察し、同じ動作が出来るように真似することが大事だと思いました。」

また、「お菓子において大事にしていることは何ですか?」という研究生からの質問に対して、モネ氏は、
「まずは味。それから綺麗さ(見た目)です。」と回答されていました。

初めての外来講習ということもあって、やや緊張気味の研究生たちでしたが、フランス人オーナーシェフがどのような考えで、何を大切にしてお菓子を作っているのかを体感することができたのではないでしょうか。また、普段の授業で学習していることの重要性や、研修先で重要となることを理解、あるいは再確認したり、これから自分がどのようにお菓子と向き合っていくかを考えるとても良い機会になったのではないかと思います。



最後にモネシェフを囲み集合写真を撮りました。

Merci,M.MONNET!!