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フランス校教壇から2019/11/13

調理外来講習 M. Romain BARTHE(ロマン・バルト氏)/Auberge de Clochemerle(オーベルジュ・ド・クロシュメルル)

今回の外来講師は、ロマン・バルト氏 (M. Romain BARTHE)。
ボージョレ北部、モルゴンの丘のふもとにあるオーベルジュ・レストラン「Auberge de Clochemerle」のオーナーシェフです。
このレストランは、仕入れやインスピレーションでコース料理の内容を決めるため、メニューには食材名しか書かれていません。
オーナーシェフのバルト氏は、「トロワグロ」や「レ・クレイエール」などのレストランで腕を奮った後に独立されました。
2011年ミシュランガイドでは『期待のシェフ』に選ばれ、2012年に1つ星を獲得し、現在はレストランの隣にビストロも併設されています。

今回はスタージュ中の研修生と一緒に2皿を披露して頂きました。


秋の味覚であるきのこ類を使った温前菜


シャントレル(あんず茸)をオリーブ油でさっとソテーして、セップ茸のクリームソースと合わせています。
周りには子牛の肉汁に蜂蜜ビネガーとセップオイルを混ぜたソースをかけています。
シャントレルの下には茹でてドレッシングで味付けしたそばの実とグリゾンという牛肉で作る生ハムの角切りが添えてあります。


オマールと根菜を使った魚介料理


オリーブ油でソテーしたオマール海老とカブ、紅芯大根、ビーツなどの根菜を組み合わせた一品。
さらにアクセントでマンダリンオレンジを添え、上にはスパイス入りのクランブルを散らしています。
ソースはオリーブ油でエシャロット、サツマイモを炒めたところに日本の焼き牡蠣風味の出汁とターメリック、生クリームを加えて軽く煮詰めたソースを添えています。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフとで記念撮影をしました。