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フランス校教壇から2019/11/13

調理外来講習M. Romuald FASSENET(ロミュアル・ファスネ氏)/Château du Mont Joly(シャトー・デュ・モン・ジョリー)

今回の講習は、フランシュ=コンテ地方のホテルレストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリー」からシェフのロミュアル・ファスネ氏にお越しいただきました。
ファスネ氏はパリの「トゥール・ダルジャン」やアメリカ、ドイツなどでレストラン勤務を経験し、2004年にM.O.F.(フランス国家最優秀職人章)を受章。
2007年に現在のシャトーを購入し、土地の食材を用いた料理、イベントなどにも積極的に参加し、地元の貢献度が高く評価されています。
店内は30席ほどの小さな店ですが、ガラス張りの客席からホテルのプール越しに広大なパノラマをのぞむことができます。
特に初夏から夏にかけてテラスで食事をするなど心地よい時間を過ごす事ができるレストランです。

また、ファスネ氏は2009年、2011年、2013年のボキューズ・ドール大会で日本代表のコーチを務められ、2013年には日本代表最高位の3位という快挙に大きく貢献しました。
2019年の大会ではフランス代表のコーチも務められました。

今回は同店でスタージュ中の研修生と一緒に、アルプス岩魚を使った料理とホタテ貝を使った料理の2品を作っていただきました。




Omble chevalier, beurré de navets et jeunes pousses, vinaigrette de pain d'épices

エシャロットとジュラ地方の特産であるヴァン・ジョーンヌ(黄ワイン)で合わせバターを作り、そのバターでじっくりと火を通したオンブル・シュヴァリエ(鮭科の淡水魚)。
付け合わせには同じ合わせバターの風味をたっぷりと含んだカブときのことほうれん草を添えています。
ソースはスパイス風味のドレッシングで、バルサミコ酢とシェリー酒酢を煮詰めたところに「パン・デピス」で使用するスパイスで香りを付けて、へーゼルナッツオイル、オリーブオイル、グレープシードオイルで仕上げています。

Carpaccio de Noix de Saint Jacques en vinaigrette de légumes marinés et gingembre frais

新鮮なホタテ貝を薄く切って、しょうがの風味が効いている野菜たっぷりのドレッシングでマリネしています。
上には食感や彩りでクルトンや食用の花を飾り、周りにはバジル風味のソースを流しています。

今回の講習では基本的な魚の卸し方や野菜の切り方、包丁の動かし方なども実演してくださり、研究生の目は釘付けになっていました。



料理が出来上がった後は研究生からの質問も多く、特に料理を創造していく時のポイントについての質問にはホワイトボードに「アイディア」、「食材」、「テクスチャー」、「地域性」などの関連性について具体例を挙げながら詳しく説明して頂きました。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフで記念撮影をしました。