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フランス校教壇から2019/11/23

調理外来講習 M.Frédéric DOUCET(フレデリック・ドゥーセ氏)/HOTEL DE LA POSTE(オテル・ドゥ・ラ・ポスト)

研究生が到着してから約一か月が経過し、実習内容も深まり、作る料理も増えました。
研究生も助手にあたることが増え、いつもとは違う緊張感が伝わってきます。

本日の外来講習は、学校から車で1時間程、シャロレー牛で有名なCHAROLLES(シャロール)にある4つ星
ホテルHOTEL DE LA POSTE(オテル・ドゥ・ラ・ポスト)内の1つ星レストランFrédéric DOUCET
(フレデリック・ドゥーセ)からオーナーシェフのFrédéric DOUCET(フレデリック・ドゥーセ)氏にお越しいただきました。

ドゥーセ氏は、グルノーブルの調理学校を卒業後、Pierre ORSI(ピエール・オルシ)、 Paul BOCUSE(ポール・
ボキューズ)、 TROISGROS(トロワグロ)というグランド・メゾンで修業を積み、1999年に家族の経営する
オテル・ドゥ・ラ・ポストに戻られ、2007年からオーナーシェフとして経営にあたっています。

今回は、ドゥーセ氏の元で研修しているエスコフィエ校出身の研修生とアプランティ(学校に行きながら
職業訓練を行っているフランスの学生)も連れてきて頂きました。

講習後、研究生から「研修に必要なものは何ですか?」と質問があり、
「家族や友人との繋がりを大切にしてください。研修始めは難しいこともあると思うが、それは当たり前です。その中で、家族や友人との繋がりが自分を支えてくれる。モチベーションをもって行うことが大切です。
これから先長い料理人人生の中に役立つことを沢山吸収して帰国して欲しいと思います。」と
言われていました。

料理を作り、覚え、考えることだけが研修ではなく、今も含めて全てに興味を持ち、これから先に繋げて
行く事が大切だと実感できたのではないかと思います。

☆今回披露いただいた2品

HUITRES TARBOURIECH N°2 POCHEES,Concombre, croustillant de pain de seigle,Gelée d'algues, sauce champagne

これから迎えるクリスマスシーズンを意識した常温の一皿。
牡蠣、シャンパーニュ、キュウリという伝統的な組み合わせで構成されています。
牡蠣の殻を開け、中にある液体を利用して2種類のソースを作ります。
1つは、その液体で牡蠣を加熱し、煮汁にシャンパーニュを合わせ、クリーム系のソースに仕上げます。
もう1つは、アガ・アガという寒天系の凝固剤を用いて、こんぶの粉末と共に透明なシートを作ります。
このシートで、先程の加熱した牡蠣、レモンのコンフィ、わかめを組み合わせたものを包みます。
ライ麦パンを薄く焼いたシートの上に、キュウリの薄切りと共に牡蠣を並べ、シャンパーニュ風味のクリーム
ソースを添えます。

ドゥーセ氏の指示のもと、助手を務める研修生。

AUTOUR DU CEPE

秋らしいセップづくしの一皿。
セップを5つの異なった料理に仕上げ、2つの皿に盛り合わせます。
① カルパッチョ:生のままスライスし、ドレッシングで和える。
② ロースト:大きく4つ切り、バターで焼き色を付けながら加熱し、にんにく、パセリで香りを付ける。
③ エッセンス:生のまま水と一緒にミキサーにかけ、フィルターで漉す。煮詰めてクリームを加える。
④ チップ:スライスしたセップを、水あめと水で作ったシロップに漬け、その後70℃で乾燥させる。
⑤ グラス:牛乳に炒めたセップ、卵黄、転化糖(糖分の一)、シェリー酒酢、塩、生クリームを加え85℃まで加熱する。アイスクリーマーにかける。

ドゥーセ氏の盛り付けを見つめる研究生と研修生、アプランティ。

研究生を前に、現在の研修内容について話す研修生。

シェフを囲んで、助手を務めた研究生2名と、研修生、アプランティ。