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フランス校教壇から2019/11/26

製菓外来講習 M. Bruno SALADINO (ブルノー・サラディノ氏) Pâtisserie Bruno SALADINO(パティスリー・ブルノー・サラディノ)

今回、外来講習に来ていただいたのはブルノー・サラディノ氏です。
リヨンのクロワ・ルスCroix-Rousse地区にある「パティスリー・アラン・ロランシーPâtisserie Alain Rolancy」で14年間シェフを務め、その間に多くのコンクールに出場し、常に上位を獲得されました。
2018年を含めて3度もM.O.F.の最終選考に残った経験をお持ちです。
2010年にリヨン6区に念願のパティスリーをオープンされ、今年の年末にはヴュー・リヨン(リヨン旧市街)に2店舗目をオープンされます。

今回は、コンフィズリー(砂糖菓子)を中心に、以下の製品を披露して頂きました。

BERLINGOT MENTHE (ベルランゴ・マント)
フランスで一般的なアメ菓子。
今回は、ミントで風味づけしています。
緑に着色したアメと、白に着色したアメを交互に重ねながら伸ばすことで、綺麗な層になります。

GUIMAUVE CITRON (ギモーブ・シトロン)
ギモーブは、日本でマシュマロと呼ばれているお菓子です。
一般的には卵白を泡立てて作ることが多いですが、今回は転化糖と煮詰めたシロップ、ゼラチンを泡立てて
作っています。こうすることで、口どけ良く軽い食感になり、さらに保存性も高まります。

CARAMEL MOU CHOCOLAT (キャラメル・ムゥ・ショコラ)

ムゥとは日本語で柔らかいという意味。
口に入れるとすぐに溶けはじめるような柔らかさで、キャラメルとチョコレート、両方の味わいを楽しむことができます。
食感として、砕いたローストカカオを加えています。

PATE DE FRUITS FRAMBOISE ROSE (パート・ド・フリュイ・フランボワーズ・ローズ)

フルーツの果汁をふんだんに使用したコンフィズリー。
今回は、フランボワーズとバラの組み合わせです。
フランボワーズの甘酸っぱさと、バラの華やかさがとても良く合います。



MODELAGE PATE D'AMANDE
(モデラージュ・パート・ダマンド)

日本ではマジパン細工と呼ばれます。

サラディノ氏が得意とされるテクニックの一つで、イノシシ、ネズミ、亀の3種類を作って頂きました。アーモンドと砂糖を主材料としており、観賞用ではなく、もちろん食べるために作られます。

アシスタントを務めた研究生からのコメント
「マジパン細工やアメ、コンフィズリーの技術を近くで見ることができて、とても勉強になりました。知っている単語を聞き取って動いたり、シェフの作業を見て真似をしたり、研修に出てからも大切になるようなことを勉強できました。器具の使いまわしや、効率良くきれいに作業をするなど、お菓子を作る動作以外にも学ぶべきところがたくさんありました。」
「アシスタントをするにあたって何をしたらよいかわからなくて緊張しましたが、アメなどの手伝いをしたり、いつもより近い距離で見て勉強できたので良かったです。サラディノさんは優しくて、楽しかったです。また、外来講習だけでなく普段の講習でももっとフランス語を聞き取れるようになりたいと強く感じました。サラディノさんのコンフィズリーは、今までにない食感やローズの風味が新鮮で面白かったです。」

アシスタントの研究生と記念撮影

全員そろって記念撮影。