・エギュイエット

a.鴨を縛っている糸をはずし、もも肉をはずす。 b.もも肉はバターを熱したグラタン皿に入れ、焼き油をかけながら中まで火を通す。 c.背骨に沿って包丁を入れ、胸肉を手羽ごとはずす。 d.手羽元、余分な脂や皮を取る。 e.骨をはずし、ささみをとって残りはエギュイエットに切る。 f.もも肉は関節を切り、足先を落とす。