■『ギッド・ミシュラン』の歴史

●今年の『ミシュラン・ガイド』の巻頭には、創刊100周年を振り返る特集が組まれている。また、業界誌『テュリエス・マガジン・ガストロノミー』118号にも同様の特集があったので、ここで少しご紹介したい。

『ミシュラン』といえば、現在では、レストランの星の増減をめぐって論争が起こるほどの影響力をもつレストランガイドとして広く認知されているが、もともとの前身は、1900年にフランスの大手タイヤメーカー「ミシュラン」が、自動車や２輪車（現在の自転車の前身）ドライバーのために無料で配布していた小冊子。創刊当時は、主要都市からの距離、郵便局や電話の有無、ホテルやガソリンスタンド、自動車修理工場などの所在を町ごとに紹介するほか、タイヤの仕組みから、チューブの交換、空気圧の調整方法までを網羅した、いわゆるドライバーズ・マニュアルだった。創刊者のエドワールとアンドレ、ミシュラン兄弟は、当時こう語っている。

「このガイドブックは新しい世紀とともに現れ、そしてこの世紀とともに生きるだろう」

ミシュラン兄弟の予想した通り、このガイドブックは今年でまる１世紀の歴史を築いた。正確には1921年と２度の世界大戦の間（1915-1918、1940-1944）には発刊されなかったので、2000年版は創刊第91号となる。

創刊後まもなく、ヨーロッパ中へとその範疇を拡大していった『ミシュラン』が、最初にレストランの紹介をはじめたのは1923年。その当時は、いくつかの大都市のレストランを、３段階のカテゴリーに分類するというスタイルで、現在のような星によるレストランの格付けが始まったのは３年後の1926年のことだった。まずは地方の優良レストラン46軒が１ツ星に選ばれ、その２年後の1931年に初めて２ツ星、３ツ星レストランが登場した。
パリに初めて３ツ星レストランが登場した1933年の３ツ星レストランを一部ご紹介。




その後、この格付けは順調に定着していくが、1940年の第２次世界大戦の勃発にともない、全てが停止してしまう。戦時中、各国、各都市の正確な地図を必要とした連合軍がこの『ギッド・ミシュラン』を使用したという話もあるが、1945年にようやく出版を再開したときには、多くのホテルやレストランが破壊され、大きな被害を受けていた。1945年版では、そのようなホテル、レストランには点線で描いたシンボルマークがつけられている。

戦争が終結した後、以前のように３ツ星レストランが復活したのは1951年だった。以下は、この年３ツ星として復活したレストラン７軒。



その後、『ラ・コート・ドール』のアレクサンドル・デュメーヌや『ラ・ピラミッド』のフェルナン・ポワンといった伝説的な料理人による卓抜した古典フランス料理の時代が過ぎると、1965年、リヨン郊外、コロンジュ=オ=モン=ドールの『Paul Bocuseポール・ボキューズ』が３ツ星を獲得。この頃からフランス料理界は、これまでのような伝統的なフランス料理に代わって、独創的で大胆な料理の時代に移行していく。もちろん『ギッド・ミシュラン』も評価の指針を変化させていった。

いつからか各国版ともに赤い装丁で統一されたこの厚いガイドブックは、1967年には「フランス版」だけで50万部を越える売り上げを記録した。フランス人の食に対する関心の高さがうかがえるエピソードである。1997年から、星やクヴェールに続く新たな評価として、「手の込んだ料理を手頃な価格で提供しているレストラン」に与えられる“ビブ・グルマン”が設定され、現在『ミシュラン・ガイド』は様々な用途で活用できる旅行書として、あるいは、信頼のおけるホテル＆レストランガイドとして多くの人に親しまれている。

また、2000年版からフランス編はタイトルも『ル・ギッド・ルージュ』と改名。それぞれのホテル、レストランに2行ほどの短いコメントがつくようになり、より詳しい情報が得られるようになった。　　

　　　　　　　　　　
＜参考文献　テュリエス・マガジン・ガストロノミー No.118＞

佐藤　重文