19世紀末から20世紀初頭へと全てが近代化へと変貌する時代。もちろんフランスの料理界においても同じである。歴史をおさらいしておくと、19世紀初頭のカレーム、グーフェ、ユルバン・デュボワの時代からの流れを受け継ぎ、19世紀末からエスコフィエ、モンタニェ、ニニョン達が活躍。やがてパリに多くの人が集まり、地方料理店が増えたことや、交通の便の発達、 キュルノンスキーの提唱もあり、1930年頃から地方料理が注目される。三大料理人と称えられた、アレクサンドル・デュメーヌ、アンドレ・ピック、フェルナン・ポワンの時代に移るわけである。

もちろん料理の世界でも、1920年代はパリが中心である。この時代のパリのレストランはどこがあったのだろう？　本で調べてみると、耳慣れたレストランでは、 ローラン、ルドワイアン、プレ・カトラン、マキシム、ヴォワザン、ラリュなど 。ヘミングウェイもカフェやレストラン、ホテルなど、様々な場所に出入りしていたようで、彼の作品にはパリに当時あった店の名前がそのまま出てくる。ホテル・リッツのバー（現在のヘミングウェイ）などは、あまりにも有名だ。しかし高級な店に親しむようになったのは、1950年代頃の話。
「手元に、アシェットが1925年に出した『パリ・８日間の旅』というガイド・ブックがある。（中略）このガイドのレストランの頁を見ると、デラックスなレストランとしてあげられているのは、ヴァンドーム広場のホテル・リッツとキング・ジョージ、ショセ・ダンタン街のペヤール、オペラ座大通りのカフェ・ド・パリ、サン・トレノ街のヴォワザン、マドレーヌ広場のラリュ、（中略）がある。もっとも、レストランのランクというのは人それぞれなので、このガイドにあげられた最高級レストランというのも絶対的なものではない。たとえば、ジュリアン・ストリートの『パリのどこで食事をするか（1929）』では、ベストシックスとしてあげられているのは、ラリュ、トゥルノン街のフォワイヨ、（中略）そしてヴォワザンであり、ガイド・ブックとは、ラリュとヴォワザンが重なっているだけである。」（『ヨーロッパの誘惑』より）

特にこの時期の人気はヴォワザンとラリュであったようだ。料理人としては、エスコフィエはロンドンのカールトン・ホテルで長く働き、モンタニェは自分の店の経営には失敗している。レストラン主として成功した代表はニニョンであろう。

　エドワール・ニニョン(Edouard Nignon ,1865-1934) は、ブルターニュ地方のナントに生まれ、料理人の見習いを10才で始め、14才でパ リに出てから当時の有名店カフェ・アングレやヴォワザン、ラペルーズなどで修業を積み、6年ほどモスクワやロンドンで仕事を行う。後1908年に当時あまり有名でなかったレストラン・ラリュを買い取り、一躍有名にしてしまった人である。ニニョンは3冊の本を残している。『グルメの七日物語』『食卓の喜び』『フランス料理讃歌』。

　この3冊目に出ている「 ブシェル beuchelle 」を今回は取り上げたい。この料理は『ラルース・ガストロノミック』では、“今もなおグルメの舌を楽しませる料理”と書かれている。
　「 ブシェル beuchelle 」なる料理は、子牛の腎臓、リ・ド・ヴォ、セープのクリーム煮、マディラ酒風味、パイケース入りチーズグラタン と言ったところだろうか。これは、ニニョンの料理によく登場する、グラス・ド・ヴォが決め手になりそうな料理である。グラス・ド・ヴォとは、 ニニョン風フォン・ド・ヴォをぐっと煮詰めた濃いだし汁のこと。これほど濃いと、もう煮こごり。冷やせば羊羹状態。これが“料理の鉄人”風に言うと“命のだし”なのである。
　さて主材料の子牛の腎臓だが、これには困った…。と言うのは、このテの料理は子牛の腎臓の良し悪しで味の決まるものなので、必ず良質のものを手に入れないといけないからだ。特に水野先生に食べてもらうのであれば、なおのこと。そこで、本当は1個で充分なのだが、最高のものを作りたいので、4個の中から一番良質のものを選ぶことにした。使い古された“究極”などと言う言葉はあまり使いたくないが、いいものを作るのは大変な作業（料理に究極なし）。などと言ってみたものの、本校の教材部のおかげで（ちょっとごますり）いいものが手に入った。これならＯＫ ! 　後はリ・ド・ヴォとフランスから入ってきたセープのフレッシュ。 パイ皮は極々薄くして、セルクルに詰めて焼いたものを用意した。