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ガトー・マルジョレーヌ


シンプルな外見だが、独特の食感を持った生地と3種類のクリームのバランスが絶妙。薄めに、2cmくらいの幅で切り分けて供する。


(ガトー・シュクセとも呼ばれた)




(9cm×55cmのもの1台分)

フォン・ド・マルジョレーヌ
 アーモンド………………………200g
 ヘーゼルナッツ…………………150g
 グラニュー糖……………………220g
 小麦粉……………………………25g
 卵白………………………………240g
 グラニュー糖……………………70g
ガナッシュ チョコレート……………………165g
 生クリーム(乳脂肪分38%)…150cc
クレーム・シャンティイ・オ・プラリネ 生クリーム(乳脂肪分47%)…500cc
 プラリネ…………………………100g
 バター……………………………40g
クレーム・シャンティイ
 生クリーム(乳脂肪分47%)…500cc 粉砂糖……………………………50g
 バター……………………………40g
チョコレート
粉砂糖

研修時代の水野先生のノートから

フォン・ド・マルジョレーヌ:
1.アーモンドとヘーゼルナッツをそれぞれオーブンで焼く。ヘーゼルナッツは、焼けたらふるいにかけ、皮を取る。アーモンドとヘーゼルナッツを混ぜ合わせ、グラニュー糖220gを加え、細かく挽く。小麦粉を加える。
2.卵白にグラニュー糖70gを加えながら固く泡立てる。1の材料を加えて充分混ぜ合わせる。すくいあげると流れ落ちるようになったら、バターを塗ったオーブンプレート(60×40cm、2枚)に薄くのばし、冷蔵庫で冷やす。
3.の生地を220℃のオーブンで焼いてきれいに色づける。熱いうちに9cm×60cmの帯状に5枚に切り分ける。
ガナッシュ:
4.生クリームを沸騰させ、火からおろして刻んだチョコレートを加えて溶かす。シノワで漉して冷ましておく。
クレーム・シャンティイ・オ・プラリネ:
5.生クリームを泡立て、プラリネとポマード状に柔らかくしたバターを加え混ぜる。
クレーム・シャンティイ:
6.生クリームに粉砂糖を加えながら固くしっかり泡立てる。バターをポマード状に柔らかくして加える。
組み立て:
7.焼いた生地1枚にのガナッシュを薄く塗り、もう1枚の生地ではさむ。これを二組つくる。そのうちの一組にのクリームをたっぷりのせる。1枚残っている何も塗っていない生地をのせ、のクリームをたっぷりのせ、もう一組のガナッシュをはさんだ生地をのせる。側面にのクリームを塗り、チョコレート(フレーク状のもの)をまぶしつける。上面にピラミッドの形を切り抜いた紙を置き、粉砂糖を振って模様をつける。



制作:川北 末一





レストランピラミッドで誕生したオリジナルデザート。