辻調理師専門学校：基本技法・製菓・チョコレートのテンパリングをする

チョコレートのテンパリング（温度調節）をする

チョコレートは、溶かしてそのまま流しただけではしっかり固まらなかったり、固まった後で表面が白くなったりすることがあります。そうならないために、温度調節（テンパリング）が必要となります。
様々な方法がありますが、ここでは家庭でやりやすい方法を紹介します。温度を上げたり下げたりする時に水（湯）を使いますが、チョコレートに水分が入った場合も、固まった後で表面が白くなりますので、充分に注意して下さい。

テンパリングの温度


1.水気のないボールに刻んだチョコレートを入れ、（乾いたゴムベラで混ぜながら）湯煎で45℃に溶かす。	2.水が入らないように注意しながら冷水につけ、冷やす。周りから固くなってくるので絶えずゴムベラで周りのチョコレートを取ること。

3.27℃になれば冷やすのをやめる。部分的に固まってしまうことのないように、30℃位になれば時々冷水から出して均一に温度を落とすこと。	4.そのままでは作業しにくいので30℃に温めて使用する。31℃以上にしないこと。