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 どじょう柳川鍋

■どじょう
  柳川鍋


4人分

どじょう(開き)……………20尾
洗い牛蒡…………………2本
生椎茸……………………1パック
三つ葉……………………1束
卵…………………………4個
粉山椒……………………少量

煮汁
だし汁……………………400cc
酒 ………………………100cc
みりん……………………100cc
濃口醤油…………………100cc


1. 牛蒡は、笹がきにします。2. アクがでますので必ず、水にさらしてください。長くつけすぎると香りがぬけますので注意してください。3. 生椎茸は、軸を切り取り、薄切りします。
4. 三つ葉は、葉をむしります。5. 軸を1.5cm長さに切ります。6. 鍋に煮汁のだし汁を入れて火にかけ、調味料を加え一煮立ちさせます。
7. どじょうは、抜き板に皮目を上にして並べます。8. 皮目に熱湯をかけます。9. 皮目の色がこのように白っぽくなります。