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松葉蟹の刺し身

















■蟹を造る



























































■盛り付け


4人分
松葉蟹(生 1kg)…………2杯塩若布………………………5g
金時人参……………………少量
水前寺海苔…………………少量山葵…………………………1/2本




<蟹を造る>
<盛り付ける>
1.蟹は、脚の付け根の部分で切り落とします。2.ハサミと一番手前の細い脚以外の脚を使います。蟹1杯で脚6本取れます。3.関節の辺りから付け根の方に向かい、裏側の白い殻をへぎます。
4.殻をへぐときは、西洋料理で使う牛刀でするのが一番上手にできます。5.脚を立てて付け根の固いところを切ります。6.へぎ始めた関節の部分の殻をへぎます。
7.関節の辺りに身に傷つけないように切り目をいれます。8.反対側にもいれます。9.左手で身のついている足を引っ張ります。蟹の鮮度が良ければこの様にきれいにはずれます。
10.関節より3cmほど残して脚を切り落とします。11.身の表面についている赤い皮を取り除きます。指先で丁寧にはずします。12.すーっと赤い皮を引っ張るようにします。この部分はやや固いので取り除いたほうが食べやすいです。
13.ボールにとり水道から水を強く流し込みます。徐々に身が開いたような状態になります。14.氷水につけ、冷やします。15.布巾の上にとり水分を切ります。
16.水前寺海苔を戻します。17.末広の形に切ります。18.塩若布は、水につけて戻し茎を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
金時人参は、桂むきをして斜めに切りより人参にします。氷を引いた器に盛りつけあしらいを添えます。土佐醤油を添えてください。






















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