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| 22.
巻きすを敷いた蒸し器に並べ強火で15分蒸す。 |
23.
蒸し上げた物である。 |
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| 24.
両端の切り口を薄板で抑え、竹の皮の細くさいたものでくくる。 |
25. これを最初に牛蒡を煮た汁に戻して10分煮る。 |
26. 竹の皮をはずし2cmの輪切りにする。 |
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| 27.
蕗は鍋に入る長さに切り、さっと洗って塩をたっぷりかける。 |
28. 手の平を使ってまな板の上でころがす。これを板ずりという。 |
29. 熱湯をわかし塩のついたままゆがく。 |
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| 30.
直ちにざるに上げ扇いで急激に冷ます。煮汁も冷たく冷ます。 |
31. お互いに冷めたら蕗をしばらく漬けて味を含ませる。 |
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| 33.
牛蒡の煮汁を適量とり、水溶きの葛粉で濃度をつける。 |
34. 器に温めた牛蒡と蕗を盛り35のあんをかけ木の芽を天盛りにする。 |
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