www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム

オペラ

(16cm×12cmの大きさ1台分)



ビスキュイ・ジョコンド(28cm角 1枚分)

卵(Mサイズ)…………85g
タンプル・タン…………130g
薄力粉……………………15g
卵白………………………60g
砂糖………………………15g
無塩バター………………15g



クレーム・オ・ブール・オ・カフェ



バタークリーム

イタリアン・メレンゲ
卵白……………………40g
砂糖……………………10g

水………………………30ml
砂糖……………………90g

バター……………………………150g

水溶きコーヒー……………………………10ml



ガナッシュクリーム

クーベルテュール(製菓用チョコレート)…………75g
生クリーム(乳脂肪分38%)………………………75g


コーヒーシロップ

水……………………………………180ml
粉末コーヒー………………………7g
ラム酒………………………………15ml
砂糖…………………………………30g


コーテイングチョコレート…………………適量
(溶かしただけですぐに使えるもの)

-仕上げ- (準備できるなら)

金箔……………………………………………………適量



オーブン
オーブンプレート(28cm角のもの)………………………………1
ボウル(直径24cm位のもの)………………………………………2
鍋………………………………………………………………………1
泡立て器(ハンドミキサ)…………………………………………1
木ベラかゴムべら……………………………………………………1
コヌル…………………………………………………………………1
バット…………………………………………………………………1
目の細かいふるい……………………………………………………1
包丁……………………………………………………………………1
はけ……………………………………………………………………1
パレットナイフ………………………………………………………1




<ビスキュイ・ジョコンド生地を作る>

<ガナッシュクリームを作る>

<バタークリームを作る>



1.コーヒー風味のシロップを作る。

1.水と砂糖を鍋に入れ沸騰させる。
2.火からはずし粉末コーヒーを加え冷まし、ラム酒を加える。

2.ガナッシュクリームを滑らかな状態にする。

3.バタークリームに水溶きコーヒーを加え滑らかな状態にする。



4.コーティング用チョコレートを溶かしておく。


<組み立て、仕上げ>


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○○

○○組み立て、仕上げ>

1.ビスキュイ生地を同じ大きさに4枚カットする。
薄い生地の為、作業中に破れた場合等は、2層目、3層目に使う。
2.1枚目の生地の焼き色が付いている方にコーティング用チョコレートを塗り冷やし固める。 3.この生地の裏側にシロップをたっぷり塗る。軽く押さえてみて液体が浮かび上がるくらい。
4.ガナッシュクリームを塗り広げる。 5.2枚目の生地をのせ、上から軽く押さえる。同じようにシロップを塗りバタークリームを塗り広げる。  
6.この作業をあと2回繰り返す。最後のバタークリームが、しわにならないようラップを張る。
生地とクリームがなじみ平らになるように重しをして、冷蔵庫で冷やす。
7.コーティングチョコレートでおおう。
表面に溶かしたチョコレートを塗り広げる。


コーティングチョコレートは熱すぎるとバタークリームが溶けだしチョコレートとなじむ。
冷たすぎるとすぐに固まり作業性も悪く表面がなめらかにならないので注意する。
全体に均一な厚さにかかるように両手を軽く添えてへらを動かすと良い。
8.仕上げ。
四方を切り落とす。しっかり温めた包丁を使って表面のチョコレートを溶かしてから
包丁を前後に動かす。


9.溶かしたチョコレートまたは残ったガナッシュクリームがあれば紙のコルネを作り
表面にopera の文字を書き金箔で飾る。