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作り方
1.下準備しておく。
- (a)オーブンプレートに溶かしバターを塗り冷蔵庫で冷やし固める。
 3回程度繰り返しておく。
生地がプレートからはがれやすくするため。 |
(b)焼き上がれば幅9cm、長さ46cm、厚さ1cmの板を準備ししておく。
（最低2枚）
2.フォン・ド・マルジョレーヌ(FOMD
DE MARJOLAINE)を作る。
- (a)アーモンドは薄皮を湯剥きにして乾燥させ色好く焼いたもの
(b)ノワゼットは薄皮のついたままこんがりと焼き上げ、粗めの篩を使って薄皮を除いたもの。
(c)アーモンド、ノワゼット、白ザラメ糖を合わせて、ブロワイユーズ（粉砕機）で粉末状にし小麦粉を混ぜ合わせておく。
(d)ボールに卵白を入れ軽く泡立て、砂糖を2〜3回に分けて加え固いめのメレンゲを作る。
(e)メレンゲに(c)の粉類を加え、よく混ぜ合わせる（泡立てたメレンゲをつぶすように。＜生地が流れ落ちる程度＞）。
3.バターを塗ったオーブンプレートに三等分し、プレー（60X40cm）一杯に伸ばし広げる。
4.220度に温めたオーブンに入れ、全体を色好く焼き上げる。焼き上がれば先の板（幅9cm、長さ46cm、厚さ1cm）を生地に当て、素早くパイカッターで切って網の上に取っておく。
5.4を湿気のある場所に2〜3日放置して柔らかく戻す。
| 日本の場合、フォン・ド・マルジョレーヌが乾燥しやすいので紙を敷いたプレートに一枚ずつ並べ、表面に霧吹きで水分を吹きつけて冷蔵庫で一日保管しておく。 |
6.ガナシュ(GANACHE)を作る。
- (a)チョコレートを細かく刻んでおく。
(b)鍋に生クリームを入れて沸騰させる。ここに(a)のチョコレートを加え、混ぜ合わせる。
(c)バットに裏ごして冷やし、冷蔵庫で固めておく。
7.板（幅9cm、長さ46cm、厚さ1cm）を2枚準備し、柔らかく戻った5のフォン・ド・マルジョレーヌを一枚ずつ置く。
8.6のガナシュ(GANACHE)をボールに入れ、泡立て器でかき立てる（GANACHE
FOUETTEE)。
9.7の表面に8のガナシュを均等に塗り、再度フォン・ド・マルジョレーヌを一枚ずつ被せ、切り離しておく。
10.シャンティイ・クリーム（CREME
CHANTILLY)を作り、一方の上に均等に塗り広げる。
- (a)バターを湯煎で熱い目の状態に溶かしておく。
(b)生クリームに粉砂糖を加え混ぜて、泡立てておく。
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| 完全に泡立った状態。 |
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- (c)(b)に(a)のバターを一度に加え、泡立て器を用いて素早く全体に混ぜ合わせる。
11.9の一方に10のクリームを置いて、均等に伸ばし広げ、再度フォン・ド・マルジョレーヌを一枚置く。
12.プラリネ風味のシャンティイ・クリーム(CREME CHANTILLY
AU PRALINE)を作る。
- (a)バターを湯煎で熱い目の状態に溶かしておく。
(b)生クリームに粉砂糖を加え混ぜて、泡立てておく。
(c)プラリネペーストを滑らかに大理石の上で戻し、(b)のシャンンティイクリームの一部と馴染ませておく。
(d)残りのシャンティイ・クリームに(c)とバターを一度に加え、泡立て器を用いて素早く全体に混ぜ合わせる。
13.11の上に12のプラリネ風味のシャンティイ・クリームを均等に塗り広げ残りの9の板を上にして被せる、上から軽く押さえて表面を平らにし、サイドにはみ出したクリームをヘラで均して冷蔵庫で冷やし固めておく。
14.13を取り出し、上下を裏返してサイドにチョコレートスプレを貼り付け、表面の板を取り除く。
15.ケーキの表面にピラミッド形を置いて粉砂糖を振りかけ。形を取り除く。
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