| 作り方
1.イチジクの赤ワイン煮を作る。
- (a)鍋に、赤ワイン、水、砂糖、八角、バニラのさやを入れて沸騰させる。
(b)(a)にイチジクを加え入れ、落とし蓋をして再び沸騰させる。
(c)火から外し、粗熱を取り除き冷蔵庫に入れておく。
2.ノワゼット風味のダコワーズ（ダクワーズ・ヌワゼット）を作る。
- (a)卵白に分量外の砂糖を少し加えて泡立てておく。
(b)(a)にT.P.T.を加え、木杓子でさっくりと混ぜ合わせておく。
(c)シルパットを敷いたオーブンプレートの上に、直径9mmの丸口金を付けた絞り出し袋で、(b)を直径15cmの円形に絞り出す。
(d)170度に温めたオーブンで約15分焼成。さらに、ダンパーを開けて10分焼成する。
(e)粗熱を取ってシルパットからダコワーズを外しておく。
3.型の準備をする。
- セルクル型にイチジクのジャムを塗った1のダコワーズを敷いておく。
4.混ぜもの（アパレユ・デピスリ）を作る。
- (a)鍋に牛乳、生クリーム、バニラのさや、八角、シナモンを入れて沸騰させる。
(b)沸騰したら火から外して、紅茶、ペルノー酒を加えて2分間程度アンフュゼ（infuser）する。これを、さらしを敷いたシノワで漉しておく。
(c)ボールに卵と卵黄を入れて白っぽくなるまでよく混ぜ合わせ、(b)の一部を加え混ぜる。
(d)(c)を残りの(b)に戻し、ナップ（nappe）になるまで煮詰め、戻して湯煎で溶かしたゼラチンを加え、再度裏漉して冷水で粗熱を取っておく。
(e)別のボールで生クリームを泡立て、粗熱の取れた(d)を加え混ぜて行く。
5.準備した型に4の一部を流し入れ、冷蔵庫で表面を固める。
6.いちじくの赤ワイン煮の水分を切り、八つ切りにして5の上に放射状に並べ、さらに4のアパレイユを型一杯に流し入れて表面を整え、冷蔵庫で冷やし固める。
7.グラッサージュを作る。
- ロボクープでナパージュ・ヌートルとイチジクのピューレを混ぜ合わせ、滑らかな状態にしておく。
8.テンパリングしたクーベルチュールを60cm×40cnmの長方形に伸ばし、固まったら幅4cmの帯状にカットし、さらに斜めにカットして二等辺三角形のチョコレートのプレートを作る。
9.6のアパレイユが固まれば型を抜き、クーラーの上で表面全体にグラサージュをかける。
10.仕上げに、ケーキの側面に8のチョコレートを貼り、表面にイチジク、バニラのさや、八角を飾り付ける。
| 