ブリオッシュ

フランス各地で見られるパートです。（形、風味等変わりますが）基本をおさえればウァリエーションが豊かになります。配合もお菓子用ですが、糖分を抑えれば料理にも活用できます。

A
　フランス粉　　　　　 100（％）
　砂糖　　　　　　　　12
　塩　　　　　　　　 　2
B
　卵　　　　　　　　　50
　生イースト　　　　　4
　牛乳　　　　　　　　25
C
　バター　　　　　　　50

＊下準備
材料Ａ、Ｂ、Ｃは冷蔵庫で冷やしておく。
材料Ａを合わせて、材料Ｂは溶かしておく。


＊ミキシング
20～30”
メランジュールを使ってＡとＢを合わせて捏ねる（低速5”中速10”）。バターをちぎりながら加える（低速5”）。さらに（中速10”）捏ねる。
＊発酵
常温　60”・冷蔵庫　15～18ｈガス抜きしてビニール袋に入れ冷蔵発酵。

＊分割　・　丸め
40grに切り分け、生地を溶かさないように丸める。
＊ベンチタイム
20”生地の弾力を和らげる。

＊成形・

一度丸め直し、手刀でくびれを作り、ブーレした型につめて発酵。

・

麺棒で7ｍｍ厚さにのばして銀ｹｰｽに敷き込み、ピケする。appareil de macaronを上に絞って発酵。

＊発酵
60”
バターが多いため30℃を超えないように注意。

＊焼成
12～15”
・ドレして230℃で下火を強く。・粉糖をふり210℃。

　


詳しい作り方は
「パンの基本技法」へ

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