パン・コンプレ・オ・ノワ

300ｇ　6個分

発酵種
　フランス粉　　　　250ｇ
　サフインスタント 　小匙1
　塩　　　　　　　　　 5ｇ
　水　　　　　　　　150ｇ


本こね
　フランス粉　　　　 400ｇ
　小麦全粒粉　　　　 300ｇ
　ライ麦粉　　　　　　50ｇ
　サフインスタント　 　 5ｇ
　ハチミツ　　　　　　50ｇ
　塩　　　　　　　　　15ｇ
　脱脂粉乳　　　　　　20ｇ
　ショートニング　　　10ｇ
　水　　　　　　　　 500ｇ
　くるみ　　　　　　 200ｇ

1.フランス粉にサフインスタントと塩を混ぜ合わせる。
2.水を加え、手でゆっくりと混ぜ、ひとかたまりなればかるくこねる。3.2～3 時間発酵させる。（25℃）
4.冷蔵庫（4～10℃）へ移す。（12～20時間）
＊ミキシング

1.フランス粉、ライ麦粉、全粒粉、サフインスタント、塩をボールに入れ、混ぜ合わせる。2.脱脂粉乳を水で溶いて加える。
3.1にショートニング、水、はちみつを加え軽く混ぜ、最後に発酵種をちぎりながら加え、手のひらを台にこすりつけるようにして充分混ぜあわせる。4.生地をひとかたまりにして台にたたきつけながらこねる。こねあがればきざんだくるみを混ぜ込む。

＊発酵
約60分、30℃のところで発酵させる。
＊分割
300-400ｇに分割し、棒状にし型に詰める。
＊ホイロ
50～60分　33℃のところで発酵させる。
＊焼成
生地が型の八分目まで膨張したら、220℃に暖めたオーブンにいれて焼く。（25分～30分）

　


詳しい作り方は
「パンの基本技法」へ

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