プティパン



いわゆるフランスパン(バゲット等)の生地です。形を色々変えればお客さんもまた楽しいでしょう。発酵種を使えば、比較的安定したパンが焼けます。

A フランス粉 100(%) 塩 2 B モルトシロップ 0.2 インスタントドライイースト 1 水 65~ C 発酵種 20~25

*下準備 材料Aを合わせて、材料Bは溶かしておく。 水温は捏ね上がった時の生地温度が26~27℃になるよう調節。
*ミキシング 7~8” AとBを合わせて捏ね、少し弾力がでれば材料Cを加え捏ね続ける。終了の目安は生地の一部を指で伸ばし、薄い膜がやっと出来るぐらい。 *発酵 60~70” 28~30℃の所で乾燥しないようにする。(2倍程膨らむ) *分割 ・ 丸め 40~50grに切り分け、少し表面が滑らかになるように丸め、板に並べる。 *ベンチタイム 20”生地の弾力を和らげる。
*成形・
生地を軽く丸め直し、手のひらで押さえて折るようにしてフットボール形にする。閉じ目が下になるよう布の上で発酵。
・
丸め直した生地に、粉をつけて薄く円盤に伸ばした5grの生地をのせ、中央を指で突く。5grの生地が下になるようにして布の上で発酵。 ・
少し楕円になるよう丸め、細い麺棒で中央を押し、底の生地を薄く残して二等分する。二山を密着させ、ひっくり返して布の上で発酵。
*発酵 60~70”30~32℃の所で乾燥しないようにする。(2倍程膨らむ)
*焼成 25” ・生地に切り込みを入れて、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。・5grの生地が上になるようにひっくり返して、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。・二山が上になるようにひっくり返して、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。
※スチームの工夫 予めオーブンプレートで小石を焼き焼成前に水をかけ蒸気を発生させる。
詳しい作り方は 「パンの基本技法」へ
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