プティパン




いわゆるフランスパン(バゲット等)の生地です。形を色々変えればお客さんもまた楽しいでしょう。発酵種を使えば、比較的安定したパンが焼けます。



A
フランス粉          100(%)
 塩             2
B
 モルトシロップ       0.2
 インスタントドライイースト  1
 水              65~
C
 発酵種           20~25




*下準備
材料Aを合わせて、材料Bは溶かしておく。
水温は捏ね上がった時の生地温度が26~27℃になるよう調節。


*ミキシング
7~8”
AとBを合わせて捏ね、少し弾力がでれば材料Cを加え捏ね続ける。終了の目安は生地の一部を指で伸ばし、薄い膜がやっと出来るぐらい。
*発酵
60~70”
28~30℃の所で乾燥しないようにする。(2倍程膨らむ)
*分割 ・ 丸め
40~50grに切り分け、少し表面が滑らかになるように丸め、板に並べる。
*ベンチタイム
20”生地の弾力を和らげる。

*成形

生地を軽く丸め直し、手のひらで押さえて折るようにしてフットボール形にする。閉じ目が下になるよう布の上で発酵。


丸め直した生地に、粉をつけて薄く円盤に伸ばした5grの生地をのせ、中央を指で突く。5grの生地が下になるようにして布の上で発酵。


少し楕円になるよう丸め、細い麺棒で中央を押し、底の生地を薄く残して二等分する。二山を密着させ、ひっくり返して布の上で発酵。

*発酵
60~70”30~32℃の所で乾燥しないようにする。(2倍程膨らむ)

*焼成
25”
・生地に切り込みを入れて、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。・5grの生地が上になるようにひっくり返して、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。・二山が上になるようにひっくり返して、230℃のオーブンにスチームを入れ焼き上げる。

※スチームの工夫

予めオーブンプレートで小石を焼き焼成前に水をかけ蒸気を発生させる。



詳しい作り方は
「パンの基本技法」へ




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