プティパン・レストラン

35ｇ　40個分

発酵種
　フランス粉　　　　 250ｇ
　サフインスタント　 小匙1
　塩　　　　　　　 　　 5ｇ
　水　　　　　　　　150ｇ


本こね
　フランス粉　　　　 700ｇ
　ライ麦粉　　　　　　50ｇ
　塩　　　　　　　　　15ｇ
　サフインスタント　　 5ｇ
　ショートニング　　　10ｇ
　水　　　　　　　　 500ｇ

1.フランス粉にサフインスタントと塩を混ぜ合わせる。
2.水を加え手でゆっくりと混ぜ、ひとかたまりなればかるくこねる。3.2～3 時間発酵させる。（25～30℃）4.冷蔵庫（4～10℃）へ移す。（12～20時間）
＊ミキシング

1.フランス粉、ライ麦粉、サフインスタント、塩、をボールに入れ、混ぜ合わせる。2.ショートニング、水を加え、発酵種をちぎりながら加え、手のひらを台にこすりつけるようにして充分混ぜあわせる。3.生地をひとかたまりにして、台にたたきつけながらこねる。
＊発酵
30℃のところで発酵させる。
＊分割
35ｇ～50ｇに分割し、まるめる。ベンチタイムは15分

＊成形
形作り、プレートに並べてホイロに入れる。
＊ホイロ
60分　33℃のところで発酵させる。
＊焼成
230℃に暖めたオーブンにいれて焼く。（20分～25分）

　


詳しい作り方は
「パンの基本技法」へ

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