パン　オ　セイグル

ほのかなライ麦の風味で食感も軽く料理にもよくあいます。大きくバゲットの様に焼き上げ、スライスすればチーズにもあいます。

A
　フランス粉　　　　　　 　　 70（％）
　ライ麦粉　　　　　　　 　　 30
　塩　　　　　　　　　　　　 　2
B
　モルトシロップ　　 　　　　0.2
　インスタントドライイースト　1
　水　　　　　 　　　　　　　 62
C
　発酵種　　　　　　　 　　　30
　　前日のPetit painの生地を分割後冷蔵したもの

　　　



＊下準備
材料Ａを合わせて、材料Ｂは溶かしておく。
水温は捏ね上がった時の生地温度が26〜27℃になるよう調節。


＊ミキシング
7〜8”
ＡとＢを合わせて捏ね、少し弾力がでれば材料Ｃを加え捏ね続ける。終了の目安は生地の一部を指で伸ばし、薄い膜がやっと出来るぐらい。
＊発酵
60〜70”
28〜30℃の所で乾燥しないようにする。（2倍程膨らむ）
＊分割　・　丸め
40〜50grに切り分け、少し表面が滑らかになるように丸め、板に並べる。
＊ベンチタイム
20”生地の弾力を和らげる。

＊成形・生地を軽く丸め直し、手のひらで押さえて折るようにしてﾌｯﾄﾎﾞｰﾙ形にする。閉じ目が下になるよう布の上で発酵。・丸め直した生地に、粉をつけて薄く円盤に伸ばした5grの生地をのせ、中央を指で突く。5grの生地が下になるようにして布の上で発酵。
＊発酵
50〜60”
30〜32℃の所で乾燥しないようにする。（2倍程膨らむ）
＊焼成
25”
・生地に切り込みを入れて、230℃のｵｰﾌﾞﾝにｽﾁｰﾑを入れ焼き上げる。・閉じ目を上にして、230℃のｵｰﾌﾞﾝにｽﾁｰﾑを入れて焼き上げる。

詳しい作り方は
「パンの基本技法」へ

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