さざえの壷焼 　(4人分) 　さざえ(500g)………………………4個 　うど……………………………………10cm 　だし汁…………………………………400cc 　酒………………………………………100cc 　みりん…………………………………60cc 　薄口しょうゆ…………………………30cc 　信州みそ………………………………大さじ1 　土しょうが……………………………少量 　酢
■さざえの下処理	1.さざえの殻から、生のまま身を取り出す。 　ゆでてから身を取り出す方法もある。 　生のまま取り出すよりも簡単にできる。
■さざえを切り分ける	1.身は2mm幅に切る。貝柱は大きければ切っておく。 2.肝は7〜8mm幅のぶつ切りにする。
■壷焼の準備	1.調味だしを作る。鍋にだし汁を入れて火にかけ、酒、みりんを加えてひと煮立ちさせ、薄口しょうゆを加える。ボウルにこのだしを少量とり、信州みそを加えて溶きのばし、裏ごし器に通して豆かすを除き、鍋にもどす。 2.調味だしでさざえの身、肝、貝柱をさっと煮る。煮汁につけたまま冷まして味を含ませる。 3.うどを乱切りにし、酢を加えた熱湯で柔らかくなるまでゆでて、水に落とす。 4.しょうがは皮をむき、円を描くようにすりおろす。ガーゼに包んで絞りやすくしておく。
■仕上げ	1.さざえの殻に身、肝、貝柱、うどを入れる。 2.さざえを煮た調味だしを注ぐ。 3.さざえを火にかけ、だしがひと煮立ちしたら、しょうがの絞り汁を少量加える。