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発酵種法

分量の一部の粉であらかじめ「発酵種」をつくり2回に分けてミキシングをしてパンをつくる方法です。発酵種のミキシングは表面が滑らかになる程度でしっかり捏ねる必要はありません。種を使うことによりのびのよいグルテンが出来るので、生地が安定します。比較的失敗の少ない製法です。

<発酵種ミキシング>

1.発酵種の材料をそろえる。(計量は正確に)2. 水を加える。3.手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。

4.粉気がなくなれば、作業台に出す。5.手のひらで生地を作業台にこすりつけるようにして捏ねる。6.表面がきれいになるようにひとまとめにして、薄く油脂を塗ったボールに入れる。ビニールで包み、冷蔵庫で18時間冷蔵発酵させる。

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<本生地ミキシング>

7.右が冷蔵庫で18時間発酵させた発酵種。左が捏ね上がった直後のもの。8.本捏ねの材料を計量する。9.水を加え、発酵種はちぎって加える。

10. 手でつかむように混ぜ合わせ粉気がなくなれば作業台に取り出す。

11.手のひらで、作業台にこすりつけるように捏ねる。12.生地がひとまとまりになってきたら、作業台に押しつけるように捏ねる。

13. 生地の表面が滑らかになれば生地の一部を取って両手で破らないように伸ばし、薄い膜ができれば捏ね上がりです。 薄く油脂を塗ったボールにきれいに入れ、発酵器(30度)で発酵させる。

捏ね上げ温度
aa<発酵>
捏ね上がった生地を温度・湿度を管理しながら、生地が約2倍になるまで膨らます。発酵時間はパンによって異なります。