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ストレート法

初めから分量の粉を全て使い、1回のミキシングでパンをつくる方法です。小麦粉の風味豊かなパンになります。発酵の途中でガス抜き(パンチ)するものと、しないもの(ノーパンチ)があります。
<ミキシング>

1.材料を計量する。2. 水を加える。

3.手でつかむようにして材料を混ぜ合わせる。4. 粉気がなくなれば、作業台に出す。

5. 手のひらで生地を作業台にこすりつけるようにして捏ねる。6. 生地に粘りがでてきたらひとまとめにし、作業台にたたきつけて手前に引く。生地が伸びたところを折り返す。生地の向きを変えながら、繰り返す。
 

7. 生地の表面が滑らかになれば、生地の一部を両手で破らないように伸ばし広げる。膜が出来るようになれば、室温にもどした柔らかいバターを加える。
 

8.生地を引きちぎるようにして生地にバターをなじませる。9.再び生地を作業台にこすりつけるようにして捏ねる。
 

10.生地の一部をとり、両手で破らないように伸ばして薄い膜が出来れば捏ね上がり。

11. 表面がきれいになるようにひとまとめにして、薄く油脂を塗ったボールに入れる。発酵室(30度)で発酵させる。

捏ね上げ温度
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<発酵・一次発酵>
捏ね上がった生地を温度・湿度を管理しながら、生地が約2倍になるまで膨らます。発酵時間はパンによって異なります。
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<パンチ(ガス抜き)・二次発酵>
パンチとは、発酵中に発生したガスを抜くことです。パンチによってイーストの働きが活発になり、生地の力も強くなります。粉の風味を引き出したいとき、ボリュームを出したい時にします。

1.生地の表面が下になるように作業台に出し、中央から外に向かってガスを抜く。2.奥と手前からたたむ。3.左右からもたたむ。
4.生地のきれいな面を上にする。5.ボールに戻し、発酵室に入れる。