スモークサーモンと虹鱒の燻製で作ったムースを、
スモークサーモンで包み形を整えて冷蔵庫で冷やし固めたもの。
表面にコンソメのゼリーを塗る。
パイ生地を棒状に焼き、表面にコンソメのゼリーを塗ってから
キャビアを載せたものと、トマトで作ったバラを添えてある。

代表的なオードブル。
テリーヌという型の名からついた料理名。
パンやグリーンサラダを添えて食べます。ここでは、３種類の肉のテリーヌが登場。

1）肉のテリーヌ（手前両側）
鶏の肝をバターで炒めたものと仔牛、豚肉などを挽いて混ぜて
フォアグラのテリーヌを包み、2)と同様に焼いたもの。

2）フォアグラのテリーヌ（中央）
　ガチョウか鴨の肥育したレバー（フォアグラ）を
ブランデーなどで調味して型に詰めオーブンで湯煎焼きしたもの。
高級なオードブルの定番。フォアグラの質が味を左右する。

3）うずらの詰め物（奥両側）
うずらを背開きにして、棒状にしたフォアグラのテリーヌ、
豚の背脂牛タンのスモークを並べ、肉のムースで包んでオーブンで焼き、
冷ましてから表面にポルト酒で作ったゼリーで覆っている。

5種類盛り合わせ

1）オマールと帆立貝（右奥）
周囲はアスパラガスと、にんじん、サーモンのムースで囲われて、
その内側はスモークサーモン、その内側にはズッキーニと帆立貝とオマールを丸く並べ、
中央にトリュフが飾られている。表面の周囲にはイクラとキャビアがぐるりと囲っている。

2）野菜のゼリー寄せ（右から2列目）
　ブロッコリー、トマト、ホワイトアスパラガス、ピーマン（赤・黄）
ヤングコーンなどをテリーヌ型に並べゼリーを流したもの。

3）鶏の三色ムース（左・右）
　鶏のムースそのものと、ほうれん草の青寄せを加えたもの、
サフランを加えて黄色に着色したものの３種類のムースを詰めて作ったテリーヌ。
周囲にはズッキーニとにんじんで覆ってぜりーをかけている。

4）チリメンキャベツと鴨（左から2列目）
鴨の胸肉をほうれん草で包んだものを中心に、
鶏のムースと鴨のムースで覆い、キャベツを敷て作ったテリーヌ。

4）トマトファルス（左奥）
　プチトマトをくり貫いて、にんじん、ズッキーニ、カブを
小さく切って塩ゆでし、ドレッシングで和えたものを詰めている。