ミラノ近郊にある小村マレンゴにて、ナポレオン1世の料理人であったDunand（デュナン）によって作られた料理とされている。マレンゴの戦い（1800年６月14日マレンゴにてナポレオン・ボナパルトがオーストリア軍を破った戦い）の夜に、混乱で荷物が失われてしまったためにその場にあった材料をかき集めて、突発的に創り出された料理ではないかと言われている。トマトとにんにく入りの鶏の白ワイン煮込みにえびやエクルヴィス、クロスティーニ（クルトン）、目玉焼きが添えられる。

フランスの料理人が考案した料理ですが、ここではイタリア料理として取り上げました。（鶏のソテ マレンゴ風・仏）は年月がたつにつれて、エクルヴィスと揚げ卵に代わり、シャンピニョン、茶色にグラッセした小玉ねぎ、焼いたクルトンが付け合わせとなりました。海老の殻から出る香ばしさと、鶏の旨み、そしてムッシュ・デュナンの冷や汗が生み出した、見事な逸品です。