www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


椀 清汁仕立て 海老真丈

| 作り方 |



 本来、芝海老を用いて作る、料理屋の椀物です。真丈(しんじょ)とは、やわらかいかまぼこのようなもので、海老のすり身を昆布だしや卵白ですりのばして調味し、箸で簡単に切れるくらいのかたさに仕上げたものです。海老のうまみが上品な味付けの吸地とよく合います。冷凍の海老を使ってこの料理を作るなら、昆布だしの中で真丈をゆでたあと、さっと油で揚げます。こうすると冷凍独特の臭みが消え、おいしく食べられます。






江戸料理の
本質に迫る