www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


郷土料理第四弾は江戸です。
徳川家康が江戸に幕府を開いて以来400年、江戸(東京)は日本の中心都市です。ところが、その食の実態は、一般にあまりよく知られていません。現在、東京にも「江戸料理」を売りにしているお店はあまり多くはありません。会席料理を中心とした高級な料理屋は、どこも関西料理で、江戸料理というものはほとんどないに等しいといえるでしょう。
こうなった理由は、関東大震災で多くの料理屋や料理人がダメージを受けたため、関西の料理が東京に進出したからだと言われています。そこで、手間隙かけた細工的な 関東料理がだんだんと姿を消し、代わりに、シンプルで素材の味を生かした関西料理が広まりました。関西料理は時代の好みにも合っていたので、関東の地にも根付いて
いったのです。今や幻となりつつある江戸料理とは、どんなものか。どういう歴史を持つのか。今回は、食文化史研究家の永山久夫氏にお話を伺いつつ、江戸料理の本質に迫ります。



はじめに

江戸料理の特徴 その一……魚について

江戸料理の特徴 その二……味付けについて

江戸料理の特徴 その三……味のルーツ

料亭「八百善」について

江戸っ子の気風のよさと料亭のはじまり

にぎり寿司と醤油について

江戸料理のまとめと日本料理で大切なこと

永山氏プロフィール



こぼれ話

米に対する日本人の意識
鮪について
お客と料理人の関係
かいしきについて
日本と韓国の料理の違い
料理と環境問題
味付けについて
料理と健康



代表料理

どじょうの唐揚げネギマ鍋
どじょう柳川鍋握り寿司
椀 清汁仕立て海老真丈せいろそば
車海老の芝煮芝海老の小判揚
マグロ納豆天ぷら
納豆汁鰻重・鰻八幡巻き