www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鰻重・鰻八幡巻き

| 作り方 |



 鰻については、関東と関西では扱い方が違います。「関東の背開き、関西の腹開き」と言われるように、まず開き方が違い、開くのに用いる包丁が違い、そして白焼きしたあとに「蒸す」操作を入れる(関東)か、入れないか(関西)の違いがあります。関東の「蒸す」という操作は、もともと泥臭さを抜くためだったようですが、今ではほとんどが養殖の鰻です。養殖の場合、どうしても脂が多くなりますから、それを抜く意味でも蒸すと、身がふわっとなっておいしく食べられます。鰻といえば「蒲焼き」や「鰻重」が一般的ですが、「八幡巻き」にしてひと手間かけると、別の味わいが楽しめます。「八幡巻き」の名前の由来は、一説に、京都の八幡がごぼうの産地であったことと、ちょうどこのあたりで天然鰻のいいものが捕れたというところから、川のものと里のもののおいしいものを取り合わせて作られた料理だと言われています。うろこのない魚は皮が厚い分、くせも強いので、しっかり焼きます。鰻の代わりに、穴子を使うこともありますが、おいしい一品です。



江戸料理の
本質に迫る