www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鰻重・鰻八幡巻き

鰻重・
鰻八幡巻き


4人分

鰻…………………………9尾
洗い牛蒡…………………2本
山葵………………………1本
三つ葉……………………1束
粉山椒……………………適量





 
1. 鰻の関東式のさばき方を紹介します。今回、鰻は1尾約200gです。必ず、生きているものを使用します。2. 上身にした鰻を尾の方を長めにして4:6の割合で切ります。これを白焼きにします。

3. 鰻重を作ります。白焼きの手順7までをすませ、皮目をあぶります。

4. 次に身側をあぶります。5. タレをうちます。タレの基本分量は、酒180cc、みりん180cc、濃口醤油150ccたまり醤油50cc、氷砂糖40g、鰻の焼いた骨適量です。

 

 
6. 身側を焼きます。乾いたらタレをうちます。これを繰り返して、3回ほどタレをうち、焼き上げます。

 
7.八幡巻きを作ります。洗い牛蒡は、4つに裂きます。この後、米のとぎ汁でゆがき、八方だし(だし汁8、みりん1、濃口醤油1の割合)で調味します。8. 開いた鰻は頭部を切り落とします。9. 縦に2等分します。
10. 尾の側に両方とも切り目をいれます。11. このように指先が1本入る程度の切り目をいれます。12. 2本を1組にして切り目にもう一方の頭を通し、両側に引っ張って結び合わせます。
13. 牛蒡の中心に金串を1本通します。14. 金串に鰻の頭部をさします。15. 左手で金串と牛蒡を持ち、鰻の身を重ね気味に巻いていきます。
16. 巻いたら竹の皮のひも状にしたもので数ヶ所とめます。17. 扇状に金串を4本打ちます。

18. これを強火で白焼きします。片面が焼ければ裏返して反対側を焼きます。

19. 白焼きができたら、タレをうち、焼き上げます。20. 照りよく焼き上げ、竹の皮をはずします。21. 3cm長さに切り、器に盛りつけます。
  
22.鰻重と鰻八幡巻きのできあがりです。肝吸は、下処理した鰻の肝をゆで、五分三つ葉とともに器に盛りつけ、熱々の吸地をはって作ります。