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日本と韓国の料理の違い


杉浦
となりの国の韓国では四季がはっきりしていますけれど、日本の料理とは味付けも盛りつけ方も全く違いますよね。そういう違いはどうして起こったんでしょうか。つまり、四季があるのは日本だけではないと思うのですが。

永山
それは島国と大陸との違いでしょう。韓国は歴史的に見ると他民族が入れかわりたちかわりやってきていますよね。その度にいろいろな影響を残していったと思うのです。その韓国からのいろんな影響が日本に伝わり、今でも残っています。

杉浦
昔は中国や韓国からいろいろな文化かが入ってきていますが、料理のスタイルは全く違うと思うのです。もちろん精進料理などは影響を受けていますけど。なぜこういう違いが出てきたのか、そのあたりのことはどのように思われますか?

永山
日本の料理というのは海からきたものです。韓国の料理は大陸からきたものでしょう。日本は魚文化ですね。四季それぞれに獲れる魚の種類が違い、そして料理の仕方も変わってきます。この集大成が日本料理の中心ともいうべき魚料理なんです。韓国の料理は視線が海にあまり向いていないように思われるのです。シベリア・蒙古の影響も受けていますね。韓国は中国の影響を受けて動物性たんぱく質が中心です。しかも、内臓も全部食べますね。日本の場合は同じたんぱく質でも、魚系の動物性たんぱく質ですね。韓国料理の辛みのもとである唐辛子は、中南米原産です。日本では戦国時代の終わりごろ入ってきたと思います。あれだけ辛いと素材の味は殺してしまうと思うのですが、日本の場合はマイルドに七味とうがらしにする。日本の料理にはその方が合のです。七味は唐辛子の辛みを七倍に薄めるということですね。

杉浦
日本の香辛料で山葵が筆頭に揚げられますが、同じ辛いといっても唐辛子とはまた違います。唐辛子は強烈に残りますけど、山葵は辛くてもさっと引きますから。

永山
生魚を食べる時に山葵を食べることが多いですよね。生魚を食べてしまえば、その辛みは邪魔になるわけです。早く抜けないといけない。山葵の辛みは消滅するのが早いですからよく合うのです。風土の違いもあるでしょうね。

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江戸料理の本質に迫る