www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鮪について


杉浦
日本人は、鮪を昔から食べていたのですか?

永山
食べていました。『万葉集』にシビというのが出てきますが、これが鮪のことです。縄文時代も食べていました。でも、江戸時代は鮪はあまり上等な魚とは思われていませんでした。鮪が売り物になってくるのは幕末になってからでしょう。このころヅケという食べ方が出てきます。鮪は赤身が好まれました。そこにあぶらがほどよくのっていて、醤油と非常によく合うのです。トロがすしで高くなったというのは明治に入ってからではないでしょうか。

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江戸料理の本質に迫る