www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム
 天ぷら

■天ぷら


4人分
才巻き海老 ………………4尾
はぜ ………………………8尾
穴子(裁き方は鰻と同様)…2尾
小茄子……………………2個
青紫蘇……………………4枚
大根………………………10cm
天だし……………………適量
うまみ塩…………………適量
レモン……………………1 1/2


小麦粉……………………1 1/2
コーンスターチ……………1/2カップ
重曹………………………小さじ1/3
冷水………………………2カップ
卵黄………………………2個


1. 才巻き海老の頭部の足の部分(一般に‘くも足’と呼びます)をつまみます。2. くも足のみはずします。3. 尾ビレの真中の先のとがっている部分を切ります。
4. 腹側に5〜6ヶ所切り目をいれます。身の2/3の深さまで切り込みをいれてください。5. 指先で押さえてまっすぐにのばします。6. 下粉をつけます。刷毛で余分な粉は払い落とします。
 
7. はぜの処理をします。8. 青紫蘇は軸を切り落とします。