www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


アプフェルシュトゥルーデル

 (長さ約30cmのもの 1本分)

シュトゥルーデルタイク

薄力粉 ………………………50g

強力粉 ………………………50g
サラダ油 ……………………10g
塩 ……………………………ふたつまみ
水 ……………………………80g

打ち粉 (強力粉) …………適量

フュルンク

カイザーゼンメル …………50g(a)
又はフランスパンのパン粉

バター ………………………25g
砂糖 …………………………75g

りんご ………………………2個
レーズン ……………………30g

レモンの皮 …………………少量
レモン果汁 …………………適量
シナモンパウダー …………適量


溶かしバター ………………100g

ソース・アングレーズ ……適量

(a)パン粉

カイザーゼンメル(パンの一種)又はフランスパンを細かくちぎって置く。
乾燥したものを、ザル漉ししてパン粉を作る。


普通のパン粉より香ばしく仕上がり、水分も吸い易い。ない場合は、普通のパン粉をしっかり乾燥させてもよい。



オーブン
ボウル(直径24cm位) …………………1

コルヌ ……………………………………1
ザル ………………………………………1
粉ふるい …………………………………1
木べら ……………………………………1
フライパン ………………………………1
バット ……………………………………1
麺棒 ………………………………………1
布 …………………………………………1
(50cm×1m位の大きさのもの、さらしなどでよい)



1. オーブンを200℃に温める。
2. 薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく。



<シュトゥルーデルタイクを作る>

<フュルンクを作る>

<成型する>


 

<シュトゥルーデルタイクを作る>
1. ボウルにシュトゥルーデルタイクの材料を全て入れ、全体が均一になるように大きく混ぜる。
2.はじめは水分が多くベタつくが、しばらく混ぜ続けて粘りを出し、ひと
まとめにする。
3. 生地を持ち上げ、ボウルに打ち付けるようにする。
4. 生地に粘りが出て、周りにくっつかなくなるまでボウルに打ち付け続ける。 5. 表面が滑らかになれば、丸くまとめる。 6. サラダ油を塗った皿に入れ、表面にもサラダ油を塗り、乾燥しないようにラップフィルムをかけて、生地を寝かせる。

生地は最低30分寝かせること。(生地のコシ(粘り)を抜くため。)室温でよい。




 


<フュルンクを作る>
1. フライパンにパン粉を入れ、中火弱で色付くまでいためる。 2. パン粉が色付き、香ばしくなれば、弱火にする。 3. バターを入れ、全体に馴染むように混ぜる。
4. バターが混ざれば、砂糖も加え混ぜる。 5. バットなどに移して冷ます。 6.1cm厚のいちょう切りにしたりんご、レーズン、炒めたパン粉(分量の3/4)をボウルに入れる。
7. 全体を均一に混ぜれば出来上がり。これを「フュルンク」(=詰め物
)という。

 

<成型する>
1. 布を広げて軽く打ち粉をし、寝かしておいた生地を伸ばす。


2.20cm角ほどの大きさに伸びれば、手の甲に乗せ、破れないように注意しながら手をずらし、少しずつ伸ばしていく。

手は軽くげんこつを握り、なるべく丸い部分を生地に当てるようにする。
3. 生地が大きくなると、扱いが難しくなるので、ある程度伸びれば、布
の上において、少しずつ伸ばしてもよい。

手で伸ばし始めた後は、一切麺棒を使用しない。生地は徐々に薄くなり、破れやすくなるので注意する。
4. 横40cm程、縦70cm〜80cmまで伸ばす。

この時生地は、下が透けて見える程薄い。
5. フュルンクをのせる位置に溶かしバターを塗る。 6. バターを塗った位置に、残りのパン粉を均一にまく。
7. フュルンクを乗せ、なるべくコンパクトに収まるように押さえる。 8. この時のフュルンクの置き方で、出来上がりの形が決まる。 9. 手前の生地を、フュルンクの上にかぶせる。
10. 生地を破らないように注意しながらバターを塗る。 11. 布を持ち上げて巻き、バターがない部分が出てくれば、バターを塗りながら少しずつ巻いていく。 12. 巻き終わりの、厚みのある生地を切り取る。
13. 両端は、ねじるようにして留める。 14. しっかりとねじり、余分な生地をちぎる。 15. 布ごと持ち上げ、巻き終わりが下にくるようにしてプレートに移す。
16. 表面にも溶かしバターを塗り、ナイフで何個所か空気穴を開け、200℃のオーブンで約30分焼く。

途中表面が乾いてくれば、バターを塗りながら焼く。(3〜4回くらい)
17. 表面が固くなり、きれいに色付けば焼きあがり。 18. 食べやすい大きさにカットして皿に盛り、熱いうちに食べる。

ソース・アングレーズを添えて食べますが、アイスクリームを添えても美味しいので、好みの方で召し上がってください。
 冷めてしまった場合、焦げないように気を付けながら、オーブントースター等で温め直すとよいでしょう。