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1.ボールにバターを入れ泡立て器で混ぜ、バターが均一な状態になれば、砂糖の一部(全体の1/3程度)を加える。
この時、混ぜるのに力がいる位の固さがよい。混ぜやすく柔らかい固さのバターは、空気の含みが悪くなるので注意する。 | 2.白っぽくなるまで充分に撹拌する。 | 3.卵黄を加え、更に混ぜる。
丁寧な作業をする場合は、1個分ずつ加え、混ざれば次を入れると言う作業をくり返す。 |

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4.生クリームを少量ずつ加え、分離しないように混ぜていく。
生クリームの温度が冷たいとバターが固まり、温かいと溶けてしまうので注意する。 | 5.生クリームが全部入れば、マロンペーストを加え混ぜる。 | 6.香り付けにバニラエッセンスを加え、泡立て器は外しておく。 |
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7.分量の卵白に、塩と砂糖(残して置いた分の1/2~2/3程度)を加え泡立てる。 | 8.柔らかいツノが立つくらいになれば残りの砂糖を全量加え、更に泡立てる。
このタイミングは、遅くならないように。二回目の砂糖を入れるタイミングが遅くなると、しっかりしたメレンゲが出来ない事がある。 | 9.艶があり、ピンとし立つのが立つまで泡立てる。
メレンゲは泡立て過ぎないように注意する。泡立て器をゆっくり持ち上げるとピンとしたツノが立ち、素早く引っ張るように持ち上げると長く伸びるようなツノが立つものを作る。泡立てすぎると艶が無くなり、つぶれやすいメレンゲになるので注意する。 |