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ガレット・デ・ロワ





フィユタージュ………………………約400g
クレームダマンド……………………130g
クレーム・パティシエール…………70g
フェーブ………………………………1

卵(塗り卵用)………………………適量
粉砂糖…………………………………適量





包丁……………………………………1
ペティーナイフ………………………1
めん棒…………………………………1
はけ……………………………………1
泡立て器………………………………1
パレットナイフ又はコルヌ…………1
オーブン


1.オーブンを200℃に温める。
2.冷蔵庫はプレートが入る位のスペースを空けておく。




<フイユタージュを作る>
<フイユタージュをのばす>
<クレーム・ダマンドを作る>
<クレーム・パティシエールを作る>
<ガレット・デ・ロワを作る>



フイユタージュをのばす

1.フィユタージュを二等分し、20cm×20cm程の大きさにのばしたものを2枚作る。

台と生地の間に打ち粉をしっかり使い、生地がくっつかないようにのばす。

2.20cm程の大きさの鍋のフタを利用して、大きさを見るとよい。



ガレット・デ・ロワを作る
1.クレーム・ダマンドに柔らかく戻したクレーム・パティシエールを加える。 2.泡立て器で軽く混ぜ合わせる。(合わさればよい。)

3.このクリームを「クレーム・フランジパーヌ」という。


今回、クレーム・フランジパーヌを使用したが、クレーム・ダマンドのみで作っても良い。

4.紙の上にのばした生地を一枚のせ、鍋のフタなどを利用して、直径20cmと18cmの印を付け、水を薄く塗る。 5.絞り出し袋にクレーム・フランジパーヌを詰め、内側の印まで絞る。(クリームは二段に絞り、山形になるようにする。)

6.コルヌ(又はへら)を使い、表面がでこぼこしない程度に均す。

7.フェーブを入れ、上からもう一枚の生地をかぶる。

この時、生地を半分に折り、下の生地と45度角度がずれるようにのせる。こうすることによって、生地の縮みによる変形を防ぎやすい。

8.生地の一部を持ち上げ、そこから空気を追い出すようにして閉じる。 9.クリームの入っている部分と、入っていない部分が分かるように軽く押さえる。

10.境目をしっかり指で押さえ、冷蔵庫に入れてよく冷やす。(約30分〜40分程) 11.生地がよく冷えれば厚紙ではさみ、ひっくり返す。 12.プレートにのせ、20cm の型を使って、ペティーナイフで余分な生地を切り取る。

13.生地がよく冷えていれば、きれいに切り取ることが出来る。

14.ナイフの背を使って、側面に斜めに切り込みを入れる。

この作業をすることによって、パイ生地が均一に上がりやすくなる。

15.表面に薄く塗り卵を塗る。

この卵は艶を出すためのものではなく、後から表面に振る粉砂糖を定着させるためのもの。

16.ナイフを使い、生地を切ってしまわないように注意しながら模様の切り込みを入れ、空気穴を開けてオーブンで約40分から50分焼く。

この時、生地は十分に冷えていること。ナイフを斜めにして、削ぐように切り込む。生地を切ってしまうと、焼いたときにクリームがはみ出てしまうので注意する。

17.ほぼ焼き色がつけば表面に粉糖を振り、更に15分から20分焼く。 18.表面の粉砂糖が溶け、きれいな焼き色が全体につけば出来上がり。






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