日本料理




煮物

・「さしすせそ」は、調味料の順番
・酒はだし汁だと思ってふんだんに使う
・みりんにはほのかな甘味・うま味・香りがある
・さっぱりした甘味は酒だけでつけてもよい
・蒸し煮は目を離しても安心な煮方
・煮物の材料に合わせて鍋を選ぶ
・魚の煮つけは合わせだし
・魚は煮汁が沸騰してから入れる
・魚の煮つけは強火で一気に仕上げる
・魚の煮けは煮上がったときが一番おいしい
・あら炊きの調味料はおいおい加える
・あら炊きにはごぼうをつけ合わせる
・煮詰めるときは鍋のまん中をあけて
・いわしのしょうが煮は、まず酢で煮る
・背の青い魚の煮汁には、梅干しを一個
・甘露煮は素焼きした魚を「水切り蒸し」にする
・生節は皮を焼いてくせを除いてから煮る
・骨切りをしたはもは、葛粉の薄化粧で煮る
・えびは殻つきのまま煮て、盛るときにむく
・いいだこの胴と足は時間差をつけて煮る
・いかはサッと煮て濃度をつける
・あわびは瞬間煮か気長にゆっくり煮る
・脂の多い魚や肉は大根おろしであっさりと
・合鴨の抱き身は、80℃で中をピンク色に仕上げる
・鶏肉の柔らか煮はぜひ骨つきもも肉で
・豚の角煮は、おからでゆでて脂抜き
・根もの野菜を煮るときは追いがつおをきかせる
・大根やかぼちゃを煮るときは、かすかに湯気が上がる火加減
・青ものはつけ込むだけで充分
・肉じゃがは煮くずれないとおいしくない
・いもやかぼちゃの甘味は砂糖
・煮くずれしやすい野菜は、油で揚げてから煮る
・つけ合わせの青味野菜は、ぼんやりの味つけでよい
・椎茸を煮るときは戻し汁を使う
・ぜんまいは油で炒めて水分と臭いを取る
・「たけのこは酒飲み」といわれるほど、たっぷりの酒で煮る
・冬瓜の煮汁には鶏皮を加えてコクをつける
・きんぴらは油で炒めて完全に火を通す
・昆布巻は、まず酢水でゆでる
・おでんの材料は少しずつでも種類は多くほしい
・おでんのだしは最初は薄いのがベスト
・ゆりねや長いもは焼き目をつけると香ばしく、くずれにくい
・こんにゃくは、空鍋でバリバリと煎ってから
・煎り卯の花は、煮る前にしっかりと油で煎る
・湯葉は濃度をつけた煮汁でさっと煮る
・ひろうすは充分に揚げて手早く煮る
・ひじきは油炒めか空煎りをしてから煮る
・煮豆の砂糖は少しずつ加える
・長時間の煮物は追いだしで味を一定に保つ
・長期保存したいときは数回に分けて煮詰める