日本料理



 

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煮物
こつ 魚の煮つけは合わせだし
解説
白身の魚(かれい・めばる・いとよりだいなど)を煮つけにする場合、鍋に煮汁の材料をすべて入れて煮立てて下さい。ここに、サッと霜降りした魚を入れ、火が通るまで煮て下さい。これででき上がりです。長く煮ますと身が固くなり、味も抜けておいしくありません。味加減は、特に新鮮なものであれば薄味に、鮮度が落ちているようであれば濃いめにして下さい。しょうがの絞り汁を最後に加えると、いっそうおいしくなりますよ。もちろん、魚の下処理を充分にすることもお忘れなく。

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煮物
こつ あら炊きの調味料はおいおい加える
解説
本当に魚の好きな人は、あら炊きを喜ばれますね。上身を煮つけたときとは違う、コッテリとした味が何ともいえません。さて、その煮方ですが、この場合は、調味料をおいおい加えます。あら炊きはあらのうま味をいったん煮汁に出し、そして、出たうま味をもう一度あらに戻すという煮方をするのです。煮つけとは、でき上がるまでの時間が大きく違います。ですから最初から何もかも入れてしまうと、醤油辛くなってしまうので、気をつけて下さい。あら炊きは、ごぼうをいっしょに煮るといっそうおいしくなるので、お試し下さい。

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煮物
こつ いわしのしょうが煮は、まず酢で煮る
解説
酢には骨を軟らかくする効果があります。ですから、酢で煮ておくと、骨まで食べられるようになります。また、酢は、いわし独特の生臭さを抜くこともできます。魚を酢じめにすると生臭さが抜けておいしく食べられますね。この場合も同じことです。背の青い魚を煮る場合、独特のにおいを消すことができ、とてもよいのです。

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煮物
こつ 背の青い魚の煮汁には、梅干しを一個
解説
梅干しには、強い酸味がありますね。この酸味が背の青い魚のくせを取り除いてくれます。そして、酢を入れて煮る場合と違うのは、梅干しやしその香りが全体につき、食欲を増進させる効果もあるのです。また、しょうがの細切りといっしょに煮てもおいしいですよ。ぜひお試し下さい。

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煮物
こつ 根もの野菜を煮るときは追いがつおをきかせる
解説
根もの野菜、例えば大根、かぶ、たけのこ、にんじんなどを煮るときは、削りがつおをペーパータオルかガーゼに包んで加えて下さい。こうやってかつお節のうま味をあとから付け加えることを、追いがつおといいます。おいしくなることうけ合いです。そもそも野菜というものは水分が多いので、外からしっかりと味やコクを入れてやらないと、どうしても水っぽくなってしまいます。追いがつおをするのは、かつおだしにコクをつけるためです。あとから加えたかつお節は、うま味が出たなと思ったら鍋から取り出して下さい。煮物をたくさんして、追いがつおにしたかつお節がたくさん残ったら、醤油と砂糖で甘辛く煮て下さい。ちょっとしたおかずになります。

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煮物
こつ 大根やかぼちゃを煮るときは、かすかに湯気が上がる火加減
解説
大根・かぼちゃ・さといもなどの野菜を煮る場合は、じっくりと煮含めないと味がのりません。ここで大切なのは、煮含めるときの火加減ですが、かすかに湯気が上がる程度がよいでしょう。火加減は強ければよいというものではありません。火加減が強すぎると、味がしみ込む前に煮汁が蒸発してなくなったり、味が煮詰まって辛くなったりします。あせらずにゆっくり煮て下さい。落とし蓋があればぜひ使って下さい。煮汁を鍋の中全体に行き渡らせることができ、じっくり煮ることができます。

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煮物
こつ 魚の煮つけは強火で一気に仕上げる
解説
魚の煮つけをする場合は、強火で一気に煮上げます。一気に煮上げないと、魚のうま味がどんどん煮汁の中に出てしまったり、、身がしまって固くなったりします。野菜と違って中に味が染み込むとことがないので一気に煮上げて火が通ればでき上がりです。また、落とし蓋を忘れないように。煮汁がうまく回転しませんよ。食べるときは、煮汁をつけながらどうぞ。

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煮物
こつ 「さしすせそ」は、調味料の順番
解説
煮物をするとき、調味料を入れる順番を表す言葉で、「さしすせそ」というのがあります。「さ」=砂糖、「し」=塩、「す」=酢、「せ」=醤油、「そ」=味噌です。本来の意味は、原則として味の染み込みにくい砂糖などの甘味のものを先に、味の染み込みやすい塩などを次に、醤油や味噌など香りのあるものは最後に加えるということです。これは、味つけの基本的なルールですから覚えておいて下さい。でも、これはあくまで原則です。例外もありますから、ときと場合に応じた味つけを。

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煮物
こつ 青ものはつけ込むだけで充分
解説
青ものというのは、ほうれんそう、菊菜、三度豆、きぬさやなど、色の青い野菜をいいます。これらの野菜に味をつけるときは、野菜は下ゆでしておいて、ひと煮立ちさせて冷ましたひたし汁につけるだけで充分です。というのは、青ものを煮てしまうと、せっかくのきれいな色がとんでしまったり、柔らかくなりすぎて歯応えがなくなったりします。温かい状態で食べるのなら、盛りつける直前に火にかけて下さい。青い野菜をつけるので、ひたし汁はあまり醤油色の濃くないものにして下さい。醤油をひかえた分は、塩で味を補って下さい。

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煮物
こつ 煮詰めるときは鍋のまん中をあけて
解説
魚の甘露煮はこい・ふな・あゆなどを使い、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて作ります。こうするとつやがよくなり、保存もききます。「煮詰める」という作業をする場合、鍋のまん中はあらかじめ開けておきます。鍋のまん中は少しくぼんでいるので、煮汁がここに集まります。煮詰めるときは煮汁をかけながら仕上げるので、まん中をあけておいた方が作業がしやすいのです。できたら、鍋の底に薄板か竹の皮を敷いて下さい。材料が焦げつくのを防いでくれます。

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煮物
こつ 長時間の煮物は追いだしで味を一定に保つ
解説
煮物によっては、かなり長い時間煮なければならないものもありますね。お正月のぼうだらなどはその代表でしょう。こういう場合、最初からだし汁はたっぷり入れて煮ますが、それでも、味がつくまでには足りなくなります。ここで、追いだしということをします。煮詰まって煮汁が減ってきたら、だし汁を足し、調味料を加え、煮汁の味を一定に保ちます。これを繰り返すことで、まんべんなくしっかりと味のついたおいしい煮物ができるのです。