■パスタ
10皿分
卵黄は、季節
によって1~
2個程度調節。
生地は心持
ち柔らかめに。
強力粉………………50g
卵黄…………………17個
塩……………………10g
1.
強力粉と塩、卵黄を混ぜる。始めは指先でかき混ぜ、モロモロになってきたら、手の平で体重をかけて、ひと塊になるまでこねる。
2.
1
をラップに包み、冷蔵庫で30分~1時間程度ねかせる。
■ソース
1人前
■詰め物
■仕上げ
ポルチーニ茸……………3個(10皿分)
パセリ(みじん切り)……少々
にんにく(みじん切り)…少々
ローズマリー……………1枝
オリーブオイル…………大サジ1杯
白ワイン…………………50cc
バター……………………2片
うさぎのダシ汁…………200cc
(うさぎのガラ、人参、セロリ、玉ネ ギのヘタ、香草、水2リットル)
1.
予めオーブンで香草とガラをカリカリに炒めておく。鍋に水を入れ、炒めた野菜とガラを入れて2時間くらい煮込んで、ダシ汁をとる。
2.
ポルチーニ茸を傘の部分はスライス、下は横にスライスしておく。
3.
オリーブオイルを入れたフライパンに、にんにく、ローズマリーを入れ、炒める。
4.
3
にポルチーニ茸を入れ、白ワインを入れて煮詰める。煮詰まったら、うさぎのダシ汁を入れる。
5.
パセリを振りかけ、軽く塩・こしょうで味付け。その後、バターを入れる。