まぐろと鰯のオープンサンド



トーストして食べるパンは、かたい素材を使った料理には向きません。そこで今回は魚を試してみました。

魚の余分な臭いや味を取り去るため、まぐろは表面を軽く焼き、鰯は酢に漬けました。炒った大麦の香りとオリーブ油、かなりコシと歯ごたえのあるパンが口の中で噛んだ時の触感を楽しんで下さい。酢の香りや酸味が大麦パンとBeringer Chardonnay 1998 に大変なじみます。

2枚のパンではさんでしまうと具が負けてしまうので、今回はオープンサンドにしてみました。そのままでは噛み切りにくいかたいパンも、トーストすること、マリナードを染み込ませることで食べやすくなります。


肥田 順



大麦パン

まぐろの上身‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200g
ピーマン(赤、黄、緑)‥‥‥‥‥各1/4個
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/4個
エシャロット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1個
レモン汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30ml
パセリのみじん切り‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
エクストラバージン・オリーブ油‥50ml
オリーブ油

鰯(約15cm)‥‥‥‥‥‥‥‥‥10尾
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1本
小玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/2個
レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1個
白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
白ワイン酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
モルト酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
ルーコラ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1パック

エクストラバージン・オリーブ油
フルール・ド・セル
塩、こしょう


まぐろのオープンサンド
1.
フライパンにオリーブ油を熱してまぐろの表面を焼き固め、氷水に落として冷ます。冷めたら7,8mm幅に切る。
2.ピーマンは皮を火むきし、3mm角に切る。玉ねぎ、エシャロットも3mm角に切る。レモン汁、パセリのみじん切り、エクストラバージン・オリーブ油、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。

鰯のオープンサンド
3.
鰯は3枚に卸し、軽く塩をして10分おき、氷水で洗う。にんじん、レモンはカヌレ(基本用語に追加してリンクして下さい。「カヌレにし、薄切りにする。小玉ねぎは薄い輪切りにする。
4.にんじん、小玉ねぎ、レモン、白ワイン、白ワイン酢、モルト酢、はちみつを合わせ、鰯を入れて最低1時間は漬け込む。表面の薄皮をむく。

盛り付ける
5.
大麦のパンは厚さが2等分になるように横に切る、さらに斜めに2つに切る。軽くトーストし、エクストラバージン・オリーブ油を振りかける。
6.パンに@のまぐろ2切れをのせ、Aのソースをかける。パンにルコーラをしき、Cの鰯、小玉ねぎ、にんじんをのせる。器に盛り、まぐろと鰯を飾り、鰯の上にこしょうを挽きかけ、フルール・ド・セルをのせる。全体にエクストラバージン・オリーブ油を回しかける。











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