大麦パン
まぐろの上身‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200g
ピーマン(赤、黄、緑)‥‥‥‥‥各1/4個
玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/4個
エシャロット‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1個
レモン汁‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30ml
パセリのみじん切り‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
エクストラバージン・オリーブ油‥50ml
オリーブ油
鰯(約15cm)‥‥‥‥‥‥‥‥‥10尾
にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1本
小玉ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1/2個
レモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1個
白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
白ワイン酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
モルト酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100ml
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ1
ルーコラ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1パック
エクストラバージン・オリーブ油
フルール・ド・セル
塩、こしょう
まぐろのオープンサンド
1.フライパンにオリーブ油を熱してまぐろの表面を焼き固め、氷水に落として冷ます。冷めたら7,8mm幅に切る。
2.ピーマンは皮を火むきし、3mm角に切る。玉ねぎ、エシャロットも3mm角に切る。レモン汁、パセリのみじん切り、エクストラバージン・オリーブ油、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる。
鰯のオープンサンド
3.鰯は3枚に卸し、軽く塩をして10分おき、氷水で洗う。にんじん、レモンはカヌレ(基本用語に追加してリンクして下さい。「カヌレにし、薄切りにする。小玉ねぎは薄い輪切りにする。
4.にんじん、小玉ねぎ、レモン、白ワイン、白ワイン酢、モルト酢、はちみつを合わせ、鰯を入れて最低1時間は漬け込む。表面の薄皮をむく。
盛り付ける
5.大麦のパンは厚さが2等分になるように横に切る、さらに斜めに2つに切る。軽くトーストし、エクストラバージン・オリーブ油を振りかける。
6.パンに@のまぐろ2切れをのせ、Aのソースをかける。パンにルコーラをしき、Cの鰯、小玉ねぎ、にんじんをのせる。器に盛り、まぐろと鰯を飾り、鰯の上にこしょうを挽きかけ、フルール・ド・セルをのせる。全体にエクストラバージン・オリーブ油を回しかける。
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