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作り方


1.シュクレ生地を作り、型に敷いて色好く焼き上げておく。

2.りんごは皮を剥き、芯と種を取り除いて角切りにしておく。

3.鍋にバターを入れて溶かし2のりんごを加えて炒める。表面が透明になってくれば砂糖を振り入れ薄いキャラメル状になるまで火を通す。

4.カルヴァドス酒を加えてフランベし、平らな器に広げて粗熱を取っておく。

5.1のパイに4のりんごを詰めておく。

6.キャラメルの混ぜ物

a.板ゼラチンをたっぷりの氷水で柔らかく戻し、余分な水分を切っておく。
b.銅鍋に水飴を入れて火にかけ、柔らかくなってくれば砂糖を少しずつ加えながら溶かし、キャラメル状に焦がす。
c.bを火から外し、バニラを入れて温めた生クリームをキャラメルに加えて溶かす。
d.更に戻したゼラチンを加えて溶かし、氷水で粗熱が取れてとろみがつくまでよく混ぜ合わせる。
e.生クリームに粉砂糖を加えて固くしっかりした状態に泡立てる。
f.eにdを少しずつ加えながら溶き伸ばすように混ぜ合わせる。

7.丸口金を付けた絞り出し袋にキャラメルの混ぜ物を詰め、5の表面に渦巻き状に絞り出し、冷蔵庫で冷やし固めておく。

8.供する時に、ココアを振り仕上げ材料で飾り付ける。