ブログ更新情報｜辻調理師専門学校グループ校学校案内サイト tsujicho

日経メニューグランプリ学生部門で辻調理技術研究所の学生が大健闘！

2012-02-21T11:54:47Z

飲食業界に従事するプロのためのメニューコンテストとして
伝統と実績のある日経メニューグランプリ。
入賞すればお店の人気に強い影響力を発揮するといわれる
このグランプリに学生部門が開設されて今年度で4回目を迎えました。

全国の日本国内の調理師学校、料理専門学校、高校調理科などに
所属する学生を対象に行われ、学んだ実力をためそうと
年々応募者が増えている注目のコンテストですが、
今年度は、辻調理技術研究所の在校生が大健闘しました！

さらに今年は、去年の2倍以上の応募があり、応募総数269作品の中から
学生部門賞（グランプリ）1名、奨励賞1名、入選7名が選出され、
入賞者のうち、なんと6名が辻調グループの学生でした！

入賞者は以下のとおり。

●学生部門賞グランプリ
　齋藤拓さん　エコール辻東京
　　　　　　　　　　辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

●奨励賞
　山川菜摘さん　辻調理技術研究所
　　　　　　　　　　　　フランス・イタリア料理研究課程

●入選
　佐々木綾子さん　エコール辻東京
　　　　　　　　　　　　　辻ード総合マスターカレッジ
　
鈴木宏央さん　　エコール辻東京
　　　　　　　　　　　　　辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
　
鍵谷直斗さん　辻調理技術研究所
　　　　　　　　　　　　フランス・イタリア料理研究課程
　
髙橋悠さん　辻調理技術研究所
　　　　　　　　　　　　フランス・イタリア料理研究課程

辻調グループの学生の意欲と実力の高さが伺える結果ですね！

日経レストランの公式ページでもこの結果が写真つきで
公開されています。ぜひご覧ください！
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20120220/

日経メニューグランプリ学生部門でエコール辻東京の学生がグランプリ受賞！

2012-02-21T11:41:47Z

全国の日本国内の調理師学校、料理専門学校、高校調理科などに
所属する学生を対象に行われ、学んだ実力をためそうと
年々応募者が増えている注目のコンテストですが、
今年度は、エコール辻東京の在校生がグランプリを見事獲得しました！

辻調グループ生のグランプリ受賞は、一昨年、昨年につづき、３年連続。
さらに今年は、去年の2倍以上の応募があり、応募総数269作品の中から
学生部門賞（グランプリ）1名、奨励賞1名、入選7名が選出され、
入賞者のうち、なんと6名が辻調グループの学生でした！

入賞者は以下のとおり。

●学生部門賞グランプリ
　齋藤拓さん　エコール辻東京
　　　　　　　辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

●奨励賞
　山川菜摘さん　辻調理技術研究所
　　　　　　　　フランス・イタリア料理研究課程

●入選
　佐々木綾子さん　エコール辻東京
　　　　　　　　　       辻ード総合マスターカレッジ
　
鈴木宏央さん　　エコール辻東京
　　　　　　　　　       辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
　
鍵谷直斗さん　辻調理技術研究所
　　　　　　　　         フランス・イタリア料理研究課程
　
髙橋悠さん　    辻調理技術研究所
　　　　　　　　         フランス・イタリア料理研究課程

辻調グループの学生の意欲と実力の高さが伺える結果ですね！

日経レストランの公式ページでもこの結果が写真つきで
公開されています。ぜひご覧ください！
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20120220/

P.L.T.最後の実習メニューです！

2012-02-21T09:53:26Z

いよいよ、3月に卒業する学生たちにとって最後の実習メニューとなりました。

今までの集大成！

ということで、アンケートにてお客様から選ばれたケーキの販売が始まりました。

さて、お客様から「また食べたい！」もしくは「食べてみたい！」と人気だった商品は何でしょうか？o(ﾟｰﾟ*o)(o*ﾟｰﾟ)o

第１位！！

シャルロット・フレーズ

いちごのシロップをしみこませたスポンジ生地にバニラのバヴァロワの組み合わせ。

側面には一本ずつ絞って焼いたビスキュイを、上にはたっぷりの苺！

第２位！！

モンブラン・ジャポネ

サクサクのメレンゲの上に生クリームを絞り、和栗のペーストで作ったクリームを絞った上品な味わいのモンブラン。

第３位

タルト・ブルダル

洋なしのタルトです。基本のタルト生地にアーモンドクリームと洋なしのコンポートの組み合わせ。

焼きこんであるので一体感があり、しっとりとしたクリームに爽やかな洋なしがよく合います。

この他にも、以前販売していたメニューの中から学生たちがもう一度作りたいもの、お客様に食べていただきたいものを吟味して決定したお菓子が並んでいます！

↓こちら、「ムース・ショコラ・ピスターシュ」は、以前提供していたものから少しスタイルを変えて再登場！

濃厚なピスタチオのクリームに、チョコレートのムース、底生地にはココナッツ入りのダクワーズを使用しています。

ピカピカのグラサージュに、ピスタチオ風味のサクサク生地をトッピング。

生菓子のラインナップとしては、

　オペラ

　タルト・フロマージュ・バナンヌ

　シューサブレ

　エクレール・キャラメル

　フレズィエ

　シャンティー・フレーズ

　タルト・オランデーズ

を取り揃えております。

大きなガラス越しに見える学生たちの姿も、きっと逞しくなっていることと思います。

最後の一ヶ月、学生たちの成長と笑顔をぜひ見に来てくださいね。

皆様のご来店をお待ちしています。

卒業まであとわずか。

2012-02-20T00:54:30Z

皆様いかがお過ごしでしょうか？

エコール日本料理マスターカレッジhanaです。

超遅ればせながらあけましておめでとうございます^^;

さて、2月も後半に入り卒業まであとわずかになりました。

卒業したら地元の北海道に帰ります。
私は板前になりたくて入学したわけではありませんでした。

日本料理を学んでみたい、と長年の夢を叶えるべく上阪(？)しました。

入学してみて関西で板前になるのも良いかなと思いましたが、

やはり帰るべき場所は北海道だと、支えてくれている人々の大切さを痛感しています。

歩む道は皆と違うけどこの一年で学んだことを生かせる日が必ず来ると思うし、

自分自身を発見できた貴重な時間でした。
旅行、商店街巡り、食べ歩き…と数えたらキリがありませんが、

何せ時間が無いのでできる範囲で満喫したいと思っています。

写真は京都の某有名店です(^з^)-☆

料理、しつらえ、演出全て素晴らしかったです。また行きたい‼

近づくムニュスペシオ

2012-02-20T00:36:09Z

Bonjour,
エスコフィエ校教務部デボワです。

最近は気温がマイナスではないことで暖かく感じます！
太陽も出ていて暖かく、春も近づいたかな・・・と思うのは前向き過ぎでしょうか（笑）。
まだ2月なので寒い日が戻ってくる可能性もありますね。

エスコフィエ校のカモも元気そうです。

来週はいよいよ卒業記念制作「ムニュスペシオ」が開始します。

来週の月曜日から本格的な仕込みが始まるので、準備できるのは今週までですね。
今日明日の試作で全力を尽くします。

アイディアはあっても実際やってみると「思ったより難しい」と感じることが多いようです。
数々のアイディアが出た場合はまとめるのも難しいですよね。
あれもやってみたい、これもやってみたい・・・ぎりぎりまで試行錯誤が続いています。

レストランやパティスリーで働き始めると、はじめは自分とアイディアでメニューを組む、ということは難しいですから、
「自分でメニューを考える」というのは貴重な体験です。
当日には思い通りのメニューができあがるでしょうか・・・？

製菓技術コンクール全国大会！へ向けて・・

2012-02-17T04:00:00Z

2/25・26、京都で、第4回　製菓技術コンクール全国大会が行われます。

辻製菓専門学校からは、9月に行われた校内予選と11月に提出した書類審査を通過した、計8名が参加。

コンクールは、和菓子部門と洋菓子部門にわかれ、規定課題と自由課題の2種目で競われます。

和菓子規定課題作品↓

洋菓子規定練習中↓

決勝に進んだ8名は、この2ヶ月間みっちり練習を重ねてきました。

授業終了後の練習はもちろんのこと、早朝練習や、5時間通しの練習も

さあ、意気込みのほどは・・・？

「もちろん優勝を目指します」

「上位独占です」

とのこと。

全国大会まであと1週間。

もてる力を最大限に発揮できるように頑張ってね

（その前の後期試験もね）

2/26は一般公開もあります

会場：〒604-8872　京都市中京区四条通千本角

　　　　京都調理師専門学校

時間：12：30～15：30まで

材料学　ショコラ

2012-02-16T09:49:27Z

ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート、ビターチョコレート・・・

皆さんはどんなチョコレートが好きですか？？

P.L.T.で年間を通して販売している、チョコレートを使ったケーキや、この時期だけ限定のボンボンショコラなど、ひときわ存在感のある素材であるチョコレート（フランス語でchocolat(ショコラ）)。

日本でも海外でも、多くの会社がそれぞれ産地やカカオ分の違うチョコレートを製造しています。

原料であるカカオ豆の特徴の違いや各社のブレンドなどにより、非常に多くの種類のショコラが流通しています。

使うときには温度調整などのポイントがあり難しいこともありますが、よく知るととても面白いものです。

今回の材料学ではそんなショコラについての勉強です。

カカオ分の計算など、少し難しい題材に頭を抱える学生も・・・

↓3種類のショコラで作ったムースの食べ比べや、

↓いくつかのメーカーのショコラの食べ比べなど、

自分の舌で感じたことをノートに書き込んで記録として残します。

例えば「ミルクチョコレート」と一言で言っても、香りや口どけや甘さが各メーカーによって違うのです。

こんな食べ比べは滅多にできませんよ！

こうして深く知ることで、実習のときにもっと考えてショコラを扱えるようになるんですね。

パティシエたちは無限大のショコラの組み合わせや相性を想像しています・・・

ジビエ講習

2012-02-16T00:39:26Z

Bonjour,
エスコフィエ校教務部デボワです。

昨日からエスコフィエ校近郊の気温がかなり和らいできました！
特に今日は朝から気温はプラスで（ここのところずっとマイナスでした）
それだけでだいぶ暖かく感じました。
気温3，4度といえば通常なら結構寒い気温なのでしょうか・・・その辺が少しマヒしてまいりました（笑）。

今日は調理の特別授業「ジビエ講習」がありました。
「ジビエ」とは秋から冬にかけて狩でとれる野鳥獣のことです。
フランスではこの「ジビエ」の季節を待ちに待っている美食家がたくさんいます。
今回時期としては少し遅めでしたが、秋コースならではの特別講習です。

今回解体に使われたのは鹿です。こちらの講習、本当は月曜日に行われる予定でしたが、
鹿が手に入らず今日への延期となりました。そういうことも「ジビエ」ならでは、起こりうることですね。

コアール先生がどんどん鹿を解体していきます。
皮を剥いでから足などを切っていき・・・さすがシェフ、難なくこなしていきます。
学生の皆さんも丸ごと到着した鹿に驚きながらも興味津々、または恐いもの見たさでしょうか、
食い入るように解体を見ています。

「ジビエは脂肪が身体の外側についています。なぜでしょう？寒さから身を守るためですね。
よく動き回ることもあり、肉の中に脂肪が入り込むということはほとんどないんです。
ですから調理の時も火を通しすぎると固くなってしまうので注意が必要です。」

おいしいジビエもうまく調理しないともったいないことになってしまうようです。
近づく卒業記念制作「ムニュスペシオ」で鹿を使うことを考えている学生さんもいるようです。

ある程度解体された肉は学生の手で細かくされました。
こちらはパテなどにされ、後日昼食や夕食として出される予定です。

製菓外来講師 "Restaurant PIC" Audrey GELLET (オードリィ・ジュレ)氏

2012-02-15T01:10:23Z

ヴァランスの三ツ星レストラン「ピック」のシェフ・パティシエール、ジュレ氏が来校し、
アシエット･デセールの講習をしてくださいました。
オーナーシェフのアンヌ=ソフィ・ピック氏がいっしょに来校され、キュイジニエのほうで講習されました。

レモンとジュニエーヴル（ネズの実）を組み合わせた皿を作りました。
レモンの香りを付けたメレンゲを、蒸気を入れた低温のオーブンで焼き、抜き型で抜きます。

もうすぐピックに研修に行く松原さんが助手をしました。

Le citron de Menton et la baie de genièvre

底と周囲をホワイトチョコで固めたジュニエーヴルのムースの中央をくりぬき、レモンのシャーベットを詰め、
金粉で飾ったサブレをのせ、レモン風味のメレンゲにレモンのジュレを入れたものを置いて、
薄い飴の板と黄色いナパージュを飾った一皿。

エスコフィエ校2011秋コース生と

（左から）助手の松原千賀さん、北村恵里さん

調理外来講師 "Maison PIC"/ VALANCE Mme.Anne-sophie PIC（ｱﾝﾇ‐ｿﾌｨ・ﾋﾟｯｸ）氏

2012-02-15T00:54:18Z

フランス校の外来講習も今日が最後。

おおとりとしてフランスで唯一の女性3星シェフ、アンヌ‐ソフィ　ピックシェフが来校されました。
シェフとして、母として、色々な側面を持たれるシェフです。

学生からの質問でもその両立は大変ですか？など質問も出ました。
『家族を持つことにより、料理やスタッフに対して成長出来た』という答えが返ってきました。
ピックでの研修が決まった吉成さんも今日は一段と緊張した面持ちで助手をしていました。

当日披露していただいた料理。

La Saint Jacques normande pochée lentement
Mousseline de navet boule d’or
Emultion aromatisée au vieux rhum agricole et truffe noire

旬の帆立貝を使った料理。クラッシクな料理を現代風にアレンジされました。
ラム酒を使った泡が帆立の甘さを引き立てました。盛り付けも非常に繊細でした。

今日の講習の助手を務めてくれた吉成さんと清水くんです。
トックをかぶっているのが吉成さんと清水君、
ピック氏の隣女性は現在メゾン・ピック在籍でフランス校卒業生小林さんです。

スタージュ先発表

2012-02-15T00:16:28Z

Bonjour,
エスコフィエ校教務部デボワです。

寒さが少し和らいできましたが、それでも0度以下です（笑）。
日中に1度くらいになることがあったりなかったりのエスコフィエ校です。
先日は「外から帰って冷蔵室に入るとそっちの方が暖かい」と言っていた学生がいました。
確かに冷蔵室は気温4度ほどですから外よりも暖かいですね。
普段は「寒い寒い」と言って冷蔵室に食材を取りに行くのですが、
ここのところは「外よりは暖かいわ～」という感じのようです。

昨日昼食後に今期学生のスタージュ先発表を行いました。
調理・製菓各シェフからの発表となり、名前を呼ばれた学生は研修先情報の書かれた紙を受け取りに前に出ます。

毎期、コアールシェフ、キャメラシェフは趣向を凝らした方法で発表してくださり、場はかなり盛り上がります。

「このパティスリーはフランスの南部・・・ミナミフランス！（←ここ日本語）太陽いっぱいです！さあ、ここに行くのは・・・」
「このレストランはガチョウのフォアグラで有名な地方にあります。ガチョウアブラ！（←ここなぜか日本語）
このアルザスの三ツ星レストランに行くのは・・・」

といった具合に面白おかしく、また緊張を与える（？）方法で発表してくださるので毎回とても楽しいのですが、
今回も盛り上がりましたよ。

希望の研修先に行けることになり涙している学生さんもいました。
発表後はみんなで「無事に決まってよかったね！」とスタージュ決定を称えあっていました。

スタージュ出発は３月１３日（火）です。
まだ時間があるようであっという間にその日が来てしまいそうですね。

吉成千瑛さん：escoffier・調理・2011年秋コース

2012-02-14T10:59:08Z

「1年次入学前からフランス校に興味」
エコール辻東京に入学を決めた時、
パンフレットでフランス校があることを知りその頃から興味を持っていました。
エコールに在学中、「もっとフランス料理を詳しく学びたい」と思い、
親とも相談して入学を決めました。

フランス校での実習はレストラン形式なので
料理を作る人、サーヴィスをする人、お客様といるので実際の現場で働いているようです。
フランス語も徐々に理解できるようになりました。

実習中は先生に注意をされることもありますが
「なぜ違うのか？」をしっかり説明してくれるので、
一回一回の実習がとても勉強になると思います。

「フランス語」
フランスに来てはじめに感じたことは
「やはり言葉が違う（と大変）」ということです。
外に出て買い物をしたりと、何をするにも会話の相手はフランス人なので、
自分が聞き取れなかったり相手に理解してもらえなかったりと
コミュニケーションがとれずとても困りました。
現在はフランス校でフランス語をたくさん学んでいるのでかなり聞き取れるようになりました。

「寮での生活　休みの日」
休みの日は友達と町に出かけたりします。
出かけたいのにバスが来ない！という残念なこともありましたが・・・。
シャトーにはテニスコートや卓球場もあるのでスポーツをしたりもします。
みんな同じところに住んでいるので
悩みを相談しあったりくだらない話をしたりする時間もありますね。

年末年始にヴァカンスがありましたが、私はイタリアとスペインに行きました。
3週間を半分に分けての滞在となりましたが、
フランスとはまた違った場所で色々なことが勉強になりました。
その国の料理を食べる、ということは大変勉強になりますね。

モンサンミッシェルに行ってきました!

「ぜひ本場で働いてみたい」
もうすぐ研修発表がありますが、研修は希望しています。
フランス校に来たのだからぜひ本場で働いてみたいです。
言葉のカベなど不安なこともたくさんありますが、
自分が任された仕事をしっかりやっていきたいと思います。

「フランス校へ入学を考えている人へ」
フランス校は想像していたよりも大変でした。
体調管理をしっかりしないと風邪をひいたりしてしまいかねません。
日本にいる時から体力は付けたほうがよいと思います。
フランス語に関しては自分はもっと早くから勉強しておくべきだったと思っているので、
勉強は早めにスタートした方がよいでしょう。
フランス校は料理やお菓子を本当に！たくさん学べるのでとてもよいところです。

吉成　千瑛さん　
YOSHINARI Chiaki
エスコフィエ校　調理　2011年秋コース　
【エコール辻東京】辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ卒
出身高校：茨城キリスト教学園高等学校

キャメラ先生最終講習

2012-02-14T00:10:48Z

Bonjour,
エスコフィエ校教務部デボワです。

今日はエスコフィエ校、雪です。雪が朝から降り、少し積もっています。
雪、と言うと寒そうに聞こえますが、あまり寒いと雪も降らないそうです。
最近はその「雪も降らない寒さ」だったため、雪が降っている今日は寒さが和らいだ感すらします。

昨日は製菓キャメラ先生の最終講習でした。
二皿のアシエットデセールのデモンストレーションです。
フォレ・ノアールというチョコレートとさくらんぼのデセールとババ（サヴァラン）をアレンジしたデセールです。

キャメラ先生による数多くのデモを見てきましたが、それも今日で最後、
今までの講習の様子が頭の中に走馬灯のように流れ・・・たでしょうか？

今回は2色のクリームをいっぺんに絞るのが難しいデセールでしたが、
キャメラ先生の仕事の速く美しいことと言ったら！

研修に出てからも色々な技術を見ることができるのはもちろんですが、
キャメラ先生の持つ技術はそんな中でもかなりレベルの高いものです。

コアール先生が講習を覗きに来ていました。
キャメラ先生とコアール先生は仲良しなので、時間がある時にはお互いの授業を行き来したりしています。
今日はキャメラ先生の指示でアシスタントもしていました（笑）。

毎日講習を受けるのが当たり前となっていたこの頃でしたが、今日で最後、と思うと感慨深いですね。
キャメラ先生、たくさんの講習をありがとうございました。

もうすぐヴァレンタイン！！

2012-02-13T23:07:56Z

みなさん、こんにちは（＾＾）

もうすぐ、女の子の勝負の日！ヴァレンタイン☆

お菓子屋さんもそんな女の子の為にチョコレート作りを

頑張ってくれている時期ですね～（´ω｀）

辻製菓マスターカレッジの学生も

そんなお菓子屋さんでもうすぐ働く訳ですから、チョコレートをマスターしなくては！！

…ということで、今日は６階実習室のチョコレート実習を覗き見です（＊＾＾＊）

／

ズン、チャッ、チャ～♪

＼

これは、タンゴのリズム（゜д゜）？！

…ではなく、チョコレートを混ぜながら温度の調節（テンパリング）を行っているのです。

チョコってこの温度調節をしっかりと行わないと綺麗に固まってくれないのです（＞＜）

なかなか繊細。。。

初めてのチョコレート実習はこの基本のテンパリングから練習していきます。

上手にテンパリングできたかな？

教室のもう半分のスペースでは、２学期に続いてマジパン細工を行っています。

２人１組になって、ヴァレンタインをテーマにしたピエスモンテの作成中です☆

色や空間の使い方・バランス・・・自分達で考えながら作成していきます。

いろんなストーリーのピエスモンテが仕上がってきてますね～（＾＾）

お菓子の世界のマジパンコンテストではこの土台付きピエスモンテが主流なんです。

この中からコンテスト優勝者がでるのも夢じゃないかもーー

※かといって、本命男子にこれをあげると、いろんな意味で重たいので、ご注意を！笑

それでは、みなさん素敵なヴァレンタインを。。。（＾＾）／

シャンパーニュ旅行　モエ・テ・シャンドン社見学

2012-02-13T02:43:28Z

Bonjour,
エスコフィエ校教務部デボワです。

フランス全土で極寒が続いていますが、先週の木曜金曜の2日間、
エスコフィエ校の学生は寒さの中シャンパーニュ地方を訪れました。
早朝に出発し、途中昼食をとった後シャンパーニュ地方で最も大きな町、ランスに1泊します。

みんなで昼食

シャンパーニュ製造会社「モエ・テ・シャンドン社」の見学がメインの旅行ではありますが、
自由時間にはシャンパーニュ地方で最も大きな町ランスの歴史的建造物を見学したり、
レストランやパティスリーの食べ歩きをしたりと、毎期学生の皆さんは楽しんでいます。
今期は筆記試験の翌日ということもあり、息抜きにもなったようですね。

ランスのノートルダム寺院

1日目はランスに到着後自由時間がありました。
ランスのノートルダム寺院はマルク・シャガール作のステンドグラスが飾られていることで有名です。
また、日本人からフランス人へ帰化した画家、レオナール・フジタ（藤田嗣治）の礼拝堂などもあります。
シャンパーニュが特産の町なので町中にはシャンパーニュのお店がたくさんあり、
リヨン近郊では目にすることも少ない名前のシャンパーニュを見つけることもできます。

翌日は近くのエペルネという町へ移動します。こちらの町に「モエ・テ・シャンドン社」があります。
今回はStanislas ROCOFFORT de VINNIERE（スタニスラス　ロコフォール　デュ　ヴィニエール）氏に
説明をしていただきました。モエ・テ・シャンドン社はモエ家とシャンドン家によって作られた会社ですが、
会社の創始者であるクロード・モエ氏から数えて13代目になるモエ家の一族の方です。

オランジュリー前集合写真

歴史などの解説

シャンパーニュの製造法やモエ・テ・シャンドン社の歴史と会社の目指す方向性などのお話をうかがって
2種類のワインを試飲しました（通常のシャンパーニュとロゼシャンパーニュ）。
学生の皆さんは色々な話を聞いたあとでの試飲に味わい深そうにしていましたよ。

試飲したシャンパーニュ

試飲も大きなイベントの一つですが、こちらの会社見学のメインは何と言ってもカーヴ見学ではないでしょうか。
巨大で美しいカーヴはなかなか見ることのできない貴重なものです。
シャンパーニュの瓶が所狭しと並ぶカーヴに学生の皆さんは驚きのようでした。
ガイドの方が案内してくださいましたが、シャンパーニュの製造方は細かい作業が多く
時間もかかるものであると理解できたのではないでしょうか。お値段が多少張るのもわかる気がしますね。

カーヴ見学

寒さが身にしみはしましたが貴重な体験となったカーヴ見学でした。
このあとバスで帰校となりましたが、週末を過ごすために現地からパリなどへ出発した学生もいました。

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