| 水野 | 今回の料理はピラミッドのメニューの中から、チュルボ・オ・シャンパーニュ（ひらめの蒸し煮、シャンパン風味）です。これはフランス料理の基本といえる料理で、だれが食べてもおいしいと感じるのではないかなと思って選びました。 |
| 杉山 | はぁ〜、これぞフランス料理！旨いなぁ・・・・。近頃のフランス料理と比べると、ぐっとソースを凝縮していく仕上げ具合ですね。 |
| 水野 | フランス料理は煮詰めていく仕事が多いでしょう。煮詰めてこくを出して、つぎにどうするかというと、生クリーム、バターが不可欠で、そしてこの料理はシャンパンの風味ですごくうまくまとまっている。口の中でさわやかにサーと溶けていくソースのなめらかさと、シャンパンの香りが残っているというのは、ポワンがつくっていた当時の人には、驚きだったかもしれないね。つくりたてはほんとうに旨くて。ピラミッドへ研修に行って、はじめてこれを食べた時は感動しましたね。 |
| 川北 | そういえば、うちの学校はピラミッドへ研修に行った人が多いですね。 |
| 水野 | そうね、僕が一番初めでしょ。そのあと川北先生が行って。あと、永作、守木、分林、片山と続きました。それで片山君のとき、1986年にマダム・ポワンが亡くなったのかな。 |
| 川北 | 僕が行ったころもこの料理がピラミッドのスぺシャリテだったなぁ。 |
| 水野 | マダム・ポワンが毎日メニューを書いていて、魚料理はチュルボにするかソモン（鮭）にするか、ソル（舌びらめ）にするか。でも年間通して主にチュルボのこの料理だったと記憶してます。 |
| 川北 | 見た目はなんていうこともない、シンプルな料理だけど。これが旨いのは素材ですか。 |
| 水野 | もちろん素材のよさも決め手。それに材料の組み合わせの妙ですかね。フュメと白ワイン―ここではシャンパンですが―それにエシャロットというのは魚料理の三種の神器。そこにトマトが加わる。トマトはそのほのかな酸味で全体の味をまとめて、主材料のチュルボの味を持ち上げてくれます。 |
| 杉山 | トマトは入れすぎると味が出過ぎるとこがあるけど、適量入れると、ほかの出し汁やお酒の「かど」というか、強いところをカバーしてマイルドになる。 |
| 水野 | 今日使ったチュルボはフランスから空輸したものなんですが、日本のヒラメと違ってしっかり火を入れても固くならないでしょう。 |
