www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム





















 


マローネンクグロフ



<配合>直径18cmのクグロフ型 1台分
   
バター(食塩不使用)………………150
砂糖……………………………………120g
卵黄……………………………………3個分
マロンペースト………………………90g
生クリーム……………………………70cc
バニラエッセンス……………………少量
卵白……………………………………3個分
塩……………………………………… 少量      計る
薄力粉…………………………………190g       ふるう
マロングラッセ………………………150g

マロングラッセは、崩れたものを安く売っているので、それを購入すると経済的でよい。

シロップ(砂糖1:水1)……………50cc  
ブランデー(又はラム酒)…………40cc



ボウル(直径24cm 位のもの)……………2
泡立て器……………………………………2
ゴムベラ又は木べら………………………1
コルヌ………………………………………1
クグロフ型 …………………………………1


1.オーブンを170℃に温める。
2.薄力粉をふるっておく。
3.マロングラッセを細かくしておく。
4.バターを混ぜやすい固さに調節しておく。
バターの固さは、手応えのある固めのポマード状。柔らかすぎると空気の含みが悪くなり、出来上がりにまで影響する。かたまりのまま冷蔵庫から出しておくと、周りだけ柔らかくなり、中心が固いままになったりするので注意する。1cm程の厚さにスライスして、冷蔵庫から出しておくと均一に柔らかくなる。

5.型の準備をする。



























 

1.ボールにバターを入れ泡立て器で混ぜ、バターが均一な状態になれば、砂糖の一部(全体の1/3程度)を加える。

この時、混ぜるのに力がいる位の固さがよい。混ぜやすく柔らかい固さのバターは、空気の含みが悪くなるので注意する。
2.白っぽくなるまで充分に撹拌する。 3.卵黄を加え、更に混ぜる。

丁寧な作業をする場合は、1個分ずつ加え、混ざれば次を入れると言う作業をくり返す。

4.生クリームを少量ずつ加え、分離しないように混ぜていく。

生クリームの温度が冷たいとバターが固まり、温かいと溶けてしまうので注意する。
5.生クリームが全部入れば、マロンペーストを加え混ぜる。 6.香り付けにバニラエッセンスを加え、泡立て器は外しておく。

7.分量の卵白に、塩と砂糖(残して置いた分の1/2〜2/3程度)を加え泡立てる。 8.柔らかいツノが立つくらいになれば残りの砂糖を全量加え、更に泡立てる。

このタイミングは、遅くならないように。二回目の砂糖を入れるタイミングが遅くなると、しっかりしたメレンゲが出来ない事がある。
9.艶があり、ピンとし立つのが立つまで泡立てる。

メレンゲは泡立て過ぎないように注意する。泡立て器をゆっくり持ち上げるとピンとしたツノが立ち、素早く引っ張るように持ち上げると長く伸びるようなツノが立つものを作る。泡立てすぎると艶が無くなり、つぶれやすいメレンゲになるので注意する。

10.6にメレンゲの1/3〜1/2を加え、メレンゲを潰さないように混ぜる。

11.メレンゲがほぼ混ざれば、分量の粉の1/2を加えて混ぜる。 12.残りのメレンゲを加え混ぜる。

13.メレンゲがマーブル状に混ざれば残りの粉を加えて混ぜ、全体がやっと混ぜ合わさる程度に混ぜる。

メレンゲを潰さないように混ぜたい為、2回に分けて加えているが、自信のない人は3回に分ける(粉の後に入れる分を取っておく)と良い。
14.マロングラッセを加え、全体に行き渡る程度に混ぜる。 15.生地を潰さないように注意しながら型に入れる。

16.均したりせず、そのままオーブンに入れ、40〜50分焼く。 17.生地の割れ目まで焼き色が着いていれば焼き上がり。 18.型から外し、熱いうちにシロップをうち、ラップフィルムに包んで冷ます。