こんにちは！
高度調理技術マネジメント学科３年の上田です！

先日、「食と環境ワークショップ」の授業内で
ゲストスピーカー講義が行われたので、それについてお話していきます！

第２回となるゲストスピーカー講義。今回はサラヤ株式会社の江川さんに来ていただきました。

サラヤ株式会社は、お互いに密接な関係にある「衛生」「環境」「健康」という３つのキーワードを
事業の柱とし、より豊かで実りのある地球社会の実現を目指しているそうで、
アルコール手指消毒剤の開発や最先端再生医療の研究など、
世界の「衛生」「環境」「健康」に貢献している企業です。

さて、今回は食品の衛生についてのお話を伺いました。
まずは下の画像をご覧ください。

この画像には衛生的に間違っている箇所がいくつかあります。皆さん分かりますか？

正解は、、、、

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こんなにたくさんの間違いがあるんですね！

野菜用のまな板で肉を切っているのは食中毒のリスクがありますし、
冷蔵庫の上段に肉を入れるのはドリップが下に垂れるなどして
下段にあるサラダが汚染されてしまう可能性があります。
この場合は冷蔵庫の上段にサラダ、下段に肉や魚類を入れると良いですね！

他にも、段ボールを厨房に入れてはいけません。
虫の温床になったり、異物混入のリスクがあったりするからです。

このように、厨房には至る所に食中毒のリスクが潜んでいます。


食中毒を防ぐための、食中毒予防の三原則を教えていただきました。
食中毒予防の三原則とは、「食中毒菌をつけない、増やさない、やっつける」です。

「つけない」は清潔に保つということで、正しい手洗いや器具の洗浄・消毒が重要になってきます。

「増やさない」は保存管理です。細菌が増える条件は
「栄養」「水分」「温度」の条件下で時間が経過すると増殖します。
肉類などに含まれるサルモネラ菌は7時間で200万個、
魚類などに含まれる腸炎ビブリオは5時間で50億個まで増殖すると言われています。
そのため、冷蔵庫での適切な保存、調理後の迅速な冷却が大切です。

「やっつける」は加熱、殺菌のことです。
ほとんどの細菌は中心温度75度で1分以上、ノロウイルスは85～90度で90秒以上
加熱すると食中毒のリスクがなくなります。
また、サラダなどの加熱ができない食品には、次亜塩素酸ナトリウムの利用が有効です。

食中毒にならないために、身の周りの危険は少しでもなくすようにしていきましょう。

他にも授業では、実際に私たちが実習で使っている教室に入って、
衛生的に問題が起こりやすい場所について教えていただきました。
普段から衛生には気をつけているつもりでしたが、
専門の方に見てもらうと、こんなところにも危険が潜んでいるんだという驚きがありました。


今回の講義では、食品衛生の基本から最新の事例、現場での実践まで幅広く学ぶことができました。
食の安全を守るということは、見えない敵と日々向き合うこと。
これから調理師として働く上で、今日の学びを一つひとつ実践に活かしていきたいと思います。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　高度調理技術マネジメント学科3年　
上田翔伎
好きな食べ物はトマトです！！！